Desde niño, Germán Sitz (36) encontró su pasión por la cocina en el campo familiar de Rivera, una pequeña localidad de 5.000 habitantes en la frontera entre Buenos Aires y La Pampa. Después de la cosecha, su padre se encargaba de organizar un asado para todos los trabajadores, y así fue como Germán se enamoró de la gastronomía. A los 18 años, optó entre estudiar veterinaria o gastronomía y eligió formarse en la escuela de Gato Dumas en la capital argentina. Hoy, tras casi veinte años de trayectoria, es un referente en la escena culinaria de Buenos Aires y se ha unido a una prestigiosa liga internacional de chefs jóvenes.
Un Saltó a la Escena Internacional
Germán Sitz ha sido seleccionado para ser parte de JRE-Jeunes Restaurateurs, una organización gastronómica de renombre fundada en Francia en 1974. Su misión es apoyar a los chefs jóvenes de entre 23 y 42 años cuyos restaurantes son recomendados por importantes guías como Michelin o el 50 Best. La asociación cuenta con tan solo 400 restaurantes en 20 países, todos caracterizados por su alta calidad gastronómica y la frescura de sus jóvenes talentos.
Desde Argentina, Germán junto a Pedro Peña son reconocidos por su innovador restaurante Niño Gordo, situado en la calle Thames. “Ellos realizan la selección directamente o a través de recomendaciones y luego pasan a evaluarte. Visitaron Argentina, Chile y Perú. No comprendí completamente su significado hasta que estuve en Alemania recibiendo el reconocimiento. Esto resalta que estamos en el camino correcto, tanto en el ámbito gastronómico como en la creación de una comunidad”, explica Sitz a Clarín.
El Compromiso con la Gastronomía y la Comunidad
Mientras se prepara para viajar a São Paulo para cocinar con el renombrado chef Guido Tassi en el restaurante Nelita, Germán ofrece indicaciones a su equipo y hace bromas sobre olvidar el pasaporte, todo mientras enfatiza la importancia del trabajo continuo para posicionar la gastronomía argentina y latinoamericana en el ámbito mundial.
Los viajes, aunque necesarios, implican dejar sus restaurantes y su familia, un costo personal que asumió siendo padre de Sebastián (10) y Valentina (5). Germán se esfuerza por participar activamente en la vida de sus hijos, adaptando sus horarios a las dinámicas familiares.
Germán se siente identificado con los valores cooperativistas promovidos por JRE, un enfoque que ha marcado a su familia polaca desde hace tiempo. “Mis abuelos formaron parte de la fundación de la cooperativa agropecuaria en Rivera, y me siento muy cómodo con el cooperativismo. Es por aquí que creo que se pueden lograr grandes transformaciones”, comenta.
Germán creció en Rivera con la convicción de que trabajar juntos lleva a fines comunes, aprendiendo sobre la cadena productiva desde sus inicios hasta la mesa, contemplando tanto el trabajo agrícola como ganadero.
Una memoria importante en su historia es la colaboración que inició con Pedro, su socio. En un momento clave, decidió prestarle a Pedro mil dólares necesarios para su visa, a pesar de la preocupación de su madre por la suma de dinero. Germán estaba seguro de que su relación resultaría en una alianza fructífera en la gastronomía.
Desde su primer restaurante con Peña a los 25 años, han construido una sociedad sólida, cada cual con su papel bien definido. Germán se encarga principalmente de la comunicación y estrategia, roles cruciales para el reconocimiento y posicionamiento de sus negocios.
Germán es parte esencial de casi todos los establecimientos en la vibrante calle Thames, entre ellos La Carnicería, José El Carnicero, Chori, Juan Pedro Caballero y el bar de tapas Paquito. Además, participa en Los Jardines de Las Barquin, en el Museo Fernández Blanco.
“Termino mis labores a medianoche. Mi papel, como el de Pedro, es más de anfitrión que operativo. Los clientes buscan humanización en sus experiencias y nosotros se las damos. Aunque como director operativo, implemento estrategias antes de la tarde”, comenta sobre su rol gerencial.
Antes de sus propios proyectos, trabajó con destacados chefs como Hernán Gipponi, Jean Paul Bondoux y Martín Berasategui. Al abrir La Carnicería con Peña hace 10 años, integró sus raíces familiares al negocio.
El lugar fue transformado sustancialmente, introduciendo cortes con hueso y platos innovadores como la molleja con miel de caña y maní. El éxito de este concepto fue inmediato, seguido rápidamente por Niño Gordo, que posteriormente abrió una sucursal en Miami.
Calesita es otro de los proyectos únicos de Germán: una celebración culinaria itinerante que convoca a miles a experimentar diversas propuestas gastronómicas. Su próxima edición, que reunirá a destacados chefs de diferentes países, promete ser un evento memorable.
La Escuelita, una escuela de Gastronomía Social en el Barrio Padre Carlos Mugica, es otra iniciativa que Germán apoya con entusiasmo. La escuela se creó para conectar a quienes buscan empleo con oportunidades de capacitación, facilitando el crecimiento profesional en el ámbito gastronómico.
Finalmente, Germán sostiene que cada proyecto en el que se embarca debe tener un beneficio tangible para mantenerlo a largo plazo. Todas sus acciones buscan unir y empoderar el sector gastronómico de Buenos Aires, consolidándola como un destino atractivo.
AS