Durante el último bimestre, el costo de la carne de res en Buenos Aires y sus alrededores experimentó un incremento del 20% al 30%, incrementando mucho más que el índice de inflación general. Esta situación ya es palpable en las carnicerías. Un recorrido por diversos locales en Capital Federal y el Conurbano revela no solo variaciones en los precios según la zona, sino también cambios significativos en los patrones de consumo: menor cantidad, una búsqueda activa de ofertas y una tendencia marcada hacia cortes más económicos o un cambio directo al pollo y al cerdo.
El impacto en las carnicerías del sur del Conurbano
En el sur del Conurbano, específicamente en Avellaneda, los carniceros coinciden en que el aumento fue repentino, y esto se ha reflejado en una caída del consumo. En un establecimiento de la calle Belgrano al 300, el lomo se vende a $21.000 por kilo y el bife de chorizo a $20.500, mientras que la tapa de asado ronda los $15.000 y la tapa de nalga alcanza los $15.900.
A pocas manzanas, en otro negocio sobre Belgrano al 400, el precio del roast beef, que hace unas semanas estaba en $12.900, ahora se vende por $15.000. Del mismo modo, en French al 18, los valores reflejan el aumento: vacío a $18.650, bola de lomo a $16.950, lomo a $21.950, tapa de asado a $16.300 y falda a $13.000.
Roberto, un carnicero consultado, menciona que el incremento durante estos meses ha sido cercano al 30%. “En diciembre, la tapa de asado costaba diez mil pesos”, recuerda. A día de hoy, explica que el roast beef, la bola de lomo y la carne picada son los productos más vendidos, mientras que los cortes más caros tienen una menor demanda.
Diferentes elecciones según el bolsillo
La comparación entre la tapa de asado y la falda resulta reveladora. Mientras que la tapa de asado se puede encontrar por $16.000, la falda se consigue por alrededor de $13.000. Esta diferencia, que podría parecer mínima, influye significativamente en la elección de compra en los barrios con menor poder adquisitivo. Muchos cortes como el lomo o la entraña tienen poca rotación; aunque se exhiben, no se venden en grandes cantidades.
En el centro de la capital, la tendencia es parecida. En Balvanera, en un frigorífico de la avenida Independencia al 2000, el roast beef y la paleta se ofrecen a $15.000, mientras que el lomo puede oscilar entre $21.000 y $26.000, dependiendo de la reabastecimiento y la temporada.
José, quien está al frente del negocio, explica que los cortes más baratos son los que más éxito tienen. La paleta y el roast beef llevan la delantera en ventas, en oposición al lomo, cuya demanda es más reducida. También indica que el pollo ha ganado terreno, especialmente cuando hay ofertas. “Cuando el precio de la carne sube así, la gente opta por el pollo”, concluye.
Promociones para fomentar el consumo
Las ofertas son una constante en muchas carnicerías. Varias tiendas exhiben avisos ofreciendo “2 kilos por un precio algo menor”, una táctica para estimular compras más grandes en un escenario de disminución del consumo. Sin embargo, los vendedores reconocen que el volumen total vendido ha caído. La subida acelerada de precios fuerza a muchos consumidores a disminuir la cantidad de compra o espaciar sus visitas.
El escenario es diferente en la zona norte de la ciudad y en los distritos más acomodados del Conurbano. En barriadas como Belgrano, Palermo o los partidos del norte como Vicente López, los cortes premium aún tienen demanda. A pesar de que el lomo se ofrece a más de $21.000 y el bife de chorizo ronda los $20.000, sigue habiendo compradores.
Los vendedores de estas zonas mencionan que sus clientes prefieren llevarse menos cantidad de carne, pero sin sacrificar en calidad. Aquí, las entrañas, el vacío y los bifes de alto valor permanecen como parte del consumo habitual. La diferencia no siempre radica en el precio, que puede ser similar o hasta superior al del sur, sino en la capacidad de soportar el incremento.
El recorrido realizado ofrece una visión fragmentada del consumo de carne en el área metropolitana de Buenos Aires. En las regiones más afectadas por la pérdida de capacidad adquisitiva, prevalecen cortes como falda, paleta, roast beef y carne picada. Sin embargo, en las áreas más privilegiadas, el lomo y el bife de chorizo continúan siendo populares.
Pero en todos los casos, los carniceros concuerdan en un aspecto: el alza fue rápida, significativa, y superó a la inflación general. Y cuando el precio de la carne aumenta de manera tan acelerada, el efecto no es únicamente estadístico. Se traduce en cambios reales en la alimentación diaria, en la frecuencia de los asados y en las decisiones sobre qué corte se lleva finalmente a la mesa.
MG