Relación entre alimentos y reacciones físicas
En ocasiones, la aparición de dolores de cabeza o irritaciones cutáneas parece carecer de una causa evidente. Sin embargo, podría existir un elemento que pase desapercibido para la persona afectada: la histamina. Esta es una molécula que se encuentra en el cuerpo humano y también en diversos alimentos en distintas concentraciones. Para algunas personas, la presencia elevada de histamina puede provocar varias reacciones físicas.
Investigación sobre la histamina en alimentos
Con el fin de aportar claridad sobre estos fenómenos -aún envueltos en cierta discusión en cuanto a las pruebas científicas disponibles-, la Clínica Universidad de Navarra (CUN) en España ha confeccionado una lista que clasifica los alimentos según su contenido de histamina. Consumir estos productos podría conllevar síntomas como cefaleas, picazón, enrojecimiento dérmico y problemas digestivos.
La concentración de histamina varía ampliamente entre diferentes alimentos. Por ejemplo, aquellos que son fermentados, curados, envejecidos o conservados durante largos periodos tienden a acumular mayores cantidades de esta sustancia, la cual no es perjudicial por sí sola: su impacto depende de cómo cada organismo la maneja.
Alimentos con alto contenido de histamina
Encabezando la lista de alimentos ricos en histamina está la caballa fermentada, con un contenido de 200 a 300 miligramos por cada 100 gramos. Esta es seguida por el atún enlatado, que proporciona entre 100 y 250 miligramos. Las sardinas en conserva ocupan el tercer lugar, con niveles de entre 80 y 200 miligramos, mientras que las anchoas tienen entre 80 y 150 miligramos.
La lista se extiende a otros alimentos comunes en aperitivos. Por ejemplo, el queso Roquefort contiene de 50 a 120 miligramos por cada 100 gramos; el parmesano, entre 50 y 100; y el cheddar, entre 40 y 90. Entre los embutidos, el salame presenta entre 30 y 90 miligramos, y el pepperoni, entre 30 y 80. El jamón curado puede llegar a los 75 miligramos. La información continúa hasta alimentos con un contenido de histamina tan bajo como 0,5 miligramos.
El papel de la histamina en el cuerpo
La histamina es una amina biogénica con funciones vitales en el organismo. Según el estudio realizado por la CUN, está implicada en las respuestas del sistema inmunológico, las reacciones inflamatorias y alérgicas, y actúa como neurotransmisor. Además, regula el sueño, el apetito, la secreción de ácido gástrico y el funcionamiento cardiovascular.
No es un compuesto extraño o necesariamente dañino, ya que el cuerpo humano la produce y tiene mecanismos para procesarla. Una de las enzimas clave en ese proceso es la diamino oxidasa (DAO), que ayuda a degradar la histamina alimentaria, primordialmente en el intestino delgado. El problema surge cuando hay un desbalance entre la histamina ingerida y la capacidad para metabolizarla.
Este desajuste es denominado intolerancia a la histamina, relacionada con una actividad disminuida de la enzima DAO. Las manifestaciones son variadas: cefaleas, migrañas, enrojecimiento cutáneo, urticaria, picazón y congestión nasal son algunos ejemplos. También puede haber síntomas digestivos como distensión abdominal, gases, diarrea, estreñimiento, náuseas y acidez, detalla la CUN.
Los expertos advierten que las reacciones pueden aparecer minutos u horas después de consumir alimentos con altos niveles de histamina. La severidad y tipo de síntomas dependen de la sensibilidad individual y la cantidad consumida.
No todas las personas reaccionan igual ante un mismo alimento. Algunas pueden consumir quesos envejecidos, conservas o bebidas fermentadas sin problemas, mientras que otras experimentan síntomas con cantidades específicas.
El 14% de la población mundial sufre migraña, y la dieta es un posible factor de riesgo, según datos de Shutterstock.
Eliminando alimentos: ¿es necesario?
Detectar alimentos ricos en histamina no significa eliminarles de todas las dietas, explican los especialistas. El diagnóstico de intolerancia a la histamina es complejo y aún no hay consenso sobre algunos de sus mecanismos.
Una revisión publicada en septiembre de 2025 en el International Journal of Molecular Sciences resalta la falta de un biomarcador validado para confirmar definitivamente esta respuesta a la histamina. Así, la evaluación clínica y observación de reacciones a cambios controlados en la dieta por profesionales de salud es crucial.
La medición de la actividad de DAO en sangre, aunque disponible en ciertos laboratorios, no es una prueba definitiva. Las investigaciones muestran resultados diversos y limitaciones para establecer un vínculo directo entre sus niveles y síntomas. Sin embargo, se considera una línea de investigación válida.
Una guía de sociedades científicas de Alemania, Suiza y Austria advierte sobre los posibles peligros de adoptar dietas excesivamente restrictivas en histamina sin evaluación profesional. Es importante seguir investigando cómo la cantidad de histamina ingerida se relaciona con la aparición de síntomas repetitivos de intolerancia.