Un Camino a Contracorriente
Hace tres décadas, el término “plant based” era prácticamente desconocido. Hoy en día, encontramos esta propuesta en numerosos restaurantes y en etiquetas de productos en supermercados y tiendas de dietética. Sin embargo, hace 30 años, esa realidad era completamente distinta.
Desde Argentina al Reconocimiento Internacional
En aquellos tiempos, Máximo Cabrera ya estaba inmerso en el mundo culinario, explorando cómo cocinar sin productos animales. Se convirtió en un pionero en Argentina y, en 2024, inauguró un restaurante en Barcelona que ha sido recomendado por la Guía Michelin. Además de triunfar en tierras extranjeras, en Argentina fue el primer chef en impartir una clase de cocina vegana en la feria Masticar.
El Regreso a las Raíces y la Educación Gastronómica
Desde Barcelona, Cabrera se prepara para regresar a Buenos Aires junto con Crudo, su plataforma educativa que fundó hace 12 años. A lo largo de una entrevista, Cabrera reflexiona sobre el veganismo, alentando a pensar menos en lo que comemos y más en cómo mejorar nuestra manera de alimentarnos.
Originario de Balcarce, Cabrera se trasladó a Mar del Plata para estudiar Biología Marina. Sin embargo, casi al finalizar su carrera, se dio cuenta de que su futuro laboral no coincidía con sus ideales y decidió cambiar de rumbo. Este giro lo llevó a convertirse en un autodidacta de la cocina botánica y raw, transformando su práctica en experiencias únicas en su restaurante Kensho.
Cuando se le solicita describir su cocina, Cabrera señala que, aunque sus ingredientes son de origen vegetal, su cocina va más allá. Combina la neurociencia, la antropología, la historia, la matemática y la química, proponiendo una solución culinaria y sostenible que no emplea productos animales.
La búsqueda de sabores auténticos fue otro desafío. Cabrera, habituado a un “catálogo sensorial” tradicional, encontró su reto en dar gusto a ingredientes aparentemente insípidos, como las zanahorias, trasformándolos en texturas sorprendentes que desafían las expectativas.
El aprendizaje fue un proceso ininterrumpido que comparte con otros a través de sus cursos. Cabrera destaca la importancia de la educación, afirmando que el conocimiento se forja con información y práctica. La ignorancia, advierte, es la fuente de muchas maldades.
Sus cursos atraen a una amplia variedad de estudiantes, desde chefs en establecimientos Michelin hasta madres y curiosos que buscan mejorar su alimentación o emprender en gastronomía.
Para Cabrera, lograr buen sabor en una cocina sin animales es un arte más complejo que con productos de origen animal, debido a factores biológicos y químicos. Fermentar y observar técnicas son claves en su enfoque para el equilibrio de sabores, como el umami.
En su restaurante de Barcelona, su tempeh de foie gras conmueve por su sabor. A través de técnicas culinares, logra que los sabores resuenen en el paladar, ofreciendo experiencias que evocan otros productos, como su queso de nueces que remite al sabor de embutidos.
Fronda Pasaje, su restaurante en España, ha cosechado elogios por su innovación en la cocina basada en vegetales. Aunque Cabrera se considera patriota, está experimentando la vida europea temporalmente, sintiendo que este era el momento preciso para hacerlo.
Próximamente, compartirá sus experiencias en clases en Buenos Aires, donde espera incentivar discusiones sobre la alimentación como un acto político y educativo, abogando por la transparencia en el origen y sustentabilidad de los productos alimenticios.
Con el objetivo de unir educación y gastronomía, Cabrera insta a adoptar prácticas alimentarias conscientes, resaltando el poder transformador de la cocina como un reflejo de la época contemporánea.