Inicialmente, fueron los huevos. Ahora, los productos lácteos enteros han tomado el centro del escenario. Han dejado de ser considerados “villanos” en el mundo de la alimentación, después de años de ser vistos como una amenaza para la salud.
Una revisión científica reciente determinó que, en la mayoría de los estudios examinados, el consumo frecuente de estos productos no se vincula de manera concluyente con efectos adversos a nivel metabólico. En algunos casos, incluso, se observan beneficios potenciales para el corazón.
Clarín consultó a varios especialistas para desentrañar qué se comprende (y qué no) sobre este cambio de perspectiva tan radical.
“Es cierto que la ciencia de la nutrición está en constante evolución y que hoy los lácteos enteros no son tan cuestionados como en el pasado”, comenta Sergio Britos, nutricionista y director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA).
El Enfoque de la Matriz Alimentaria
El enfoque contemporáneo se basa en el concepto de “matriz alimentaria”. Aquí, se valora la estructura completa de los alimentos, no solo los nutrientes individuales, sino también cómo interaccionan las moléculas que conforman la matriz.
“Es comparable a un equipo donde todos trabajan juntos y no hay estrellas individuales; lo crucial es la matriz en su conjunto”, explica Britos.
Esta nueva manera de ver las cosas resalta los beneficios de los componentes de los lácteos enteros, especialmente en productos como el yogur.
De forma similar a la yema del huevo, que antes se acusaba de ser alta en colesterol, la grasa de los lácteos enteros fue objeto de críticas. No obstante, Britos señala que tiene una estructura molecular diferente en comparación con las grasas saturadas de otros alimentos, incluidas las carnes.
Estas diferencias moleculares han demostrado tener efectos positivos, lo que se ha reflejado en varios estudios.
Beneficios del Ácido Butírico
Entre los hallazgos significativos está el efecto antiinflamatorio del ácido butírico, un tipo de ácido graso presente en los lácteos enteros. “Este ácido no solo actúa como antiinflamatorio, sino que además es precursor del ácido linoleico conjugado (CLA), conocido por promover la salud cardiovascular”, apunta Britos, también profesor en Ciencias Médicas de la UCA.
¿Cuál sería la cantidad saludable diaria de lácteos enteros? “Aconsejo tres por día, preferiblemente que uno de ellos sea en forma de yogur”, recomienda Britos.
¿Y qué tiene de especial el yogur entero? “Nuestra cultura alimentaria sostiene que el yogur es el alimento que, en su mayoría, aporta más microorganismos vivos”, responde Britos.
El proceso de fermentación confiere al yogur una ventaja sobre otros lácteos. “Facilita la absorción del calcio, convierte la lactosa haciéndola más tolerable para los intolerantes, mejora la digestión de proteínas y contribuye a la síntesis de vitaminas como la B12”, detalla el experto.
Además, los microorganismos vivos mejoran la microbiota, refuerzan el sistema inmunológico y producen compuestos bioactivos como los ácidos grasos de cadena corta.
La Elección entre Lácteos Enteros y Descremados
¿Debemos, entonces, abandonar los productos descremados por los enteros? ¿Desvanecer la publicidad de los años 80 que insistía en “menos calorías y más sabor”? No necesariamente.
“Lo importante es no ver a los lácteos enteros como enemigos; si algunas personas, por necesidad médica o nutricional, necesitan reducir calorías y prefieren evitarlas de los lácteos enteros optando por los descremados, está bien. Sin embargo, sería más recomendable reducir calorías de alimentos menos nutritivos que los lácteos”, sugiere Britos.
Según datos del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), si se distribuye todo el consumo anual de leche y derivados en todo el país, se obtienen entre 182 y 188 litros por persona al año.
En el sector, este promedio se conoce como “litros equivalentes”. Se refiere a que cada persona no consume esa cantidad de leche en cartón, sino que se cuenta la leche cruda utilizada para fabricar todo lo consumido: leche, quesos, yogures, dulce de leche, manteca, entre otros.
Desde Profeni, una entidad de nutricionistas dedicada a la nutrición infantil en Argentina, alientan a sus colegas a “dejar de lado visiones simplificadas” y avanzar hacia un enfoque más completo.
“La evidencia científica avanza, necesitando un entendimiento más completo de los alimentos. Ahora sabemos que no basta con analizar un nutriente en aislamiento; también importan la estructura del alimento y la interacción de sus componentes”, coincide con Britos María Elena Torresani, licenciada y doctora en Nutrición de Profeni.
Una publicación reciente de la Universidad de Vermont, destacada en Frontiers in Nutrition, exploró durante una década el impacto de los lácteos enteros en la salud cardiometabólica, incluyendo variables como obesidad, diabetes e inflamación.
Los investigadores revisaron estudios de los últimos diez años para analizar si la estructura grasa específica de los lácteos tiene un efecto sobre el organismo.
Resultados mostraron que, en la mayoría de los casos, no hubo una asociación negativa significativa entre el consumo de lácteos enteros y la salud cardiometabólica. Además, la leche y el yogur exhibieron efectos positivos.
El estudio resalta que la grasa láctea no solo contiene grasas saturadas, sino también una composición de ácidos grasos, fosfolípidos, esteroles y proteínas dispuestas en estructuras microscópicas específicas.
A diferencia de otras grasas animales, la de los lácteos tiene ácidos grasos de cadena corta y media, utilizados como rápida fuente de energía, reduciendo su acumulación en el tejido adiposo, no elevando el colesterol en sangre y presentando propiedades antivirales y antibacterianas.
Además, el ácido butírico mencionado por Britos, “es una fuente primaria de energía celular, con propiedades antiinflamatorias, que promueve la salud intestinal y previene el cáncer en el colon”.
La Ciencia de la Nutrición Sigue Avanzando
¿Cómo funciona la matriz alimentaria? Cambia con el tipo de alimento y su procesamiento. Por ejemplo, la fermentación de yogur y queso altera la estructura grasa e interactúa con proteínas como la caseína, beneficiosas para la salud.
Uno de los estudios citados por los investigadores, llevado a cabo en el Reino Unido por EPIC-Norfolk, sugiere que reemplazar grasas provenientes de carnes con las de lácteos podría disminuir el riesgo cardiovascular.
Otros estudios señalados desde Profeni indican que la grasa láctea podría ayudar a prevenir la diabetes tipo 2, el síndrome metabólico y controlar el aumento de peso.
En el ámbito de la ciencia “viva”, los expertos apuntan que aún se requieren más estudios para entender completamente el impacto de los lácteos enteros a largo plazo.
“El mensaje no es que todos los alimentos sean equivalentes o que haya un solo alimento protector. Lo esencial es ver cómo se integran en una dieta variada y equilibrada”, resume Mónica Katz, médica especialista en nutrición y ex presidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición.
AS