Conocido como el “oro rojo”, este polvo de color rojo intenso con un aroma distintivo y sabor inigualable transforma cualquier platillo que toque. Producido en el Norte argentino utilizando métodos tradicionales, aún no ha llegado formalmente a otras regiones del país. Recientemente, fue reconocido con la prestigiosa Denominación de Origen Controlada (DOC). Estamos hablando del pimentón de Cachi, que se presenta esta semana al público en la ciudad de Buenos Aires.
Una presentación especial en Buenos Aires
En la Semana del Pimentón en Buenos Aires, celebrada por primera vez en la Casa de Salta, productores provenientes de esa provincia exhiben un producto que ha sido transmitido de generación en generación. Este evento gratuito finaliza hoy, de 10 a 18 horas, en Av. Roque Sáenz Peña 933, ofreciendo exposiciones, degustaciones, charlas con productores, además de artesanías y vinos típicos de Salta.
Entendiendo la Denominación de Origen Controlada
La Denominación de Origen Controlada (DOC) es un reconocimiento para productos que poseen características específicas originarias de una región delimitada, donde tanto el medio geográfico como los factores humanos influyen en su calidad. Ejemplos famosos incluyen Champagne y Roquefort, que representan vinos espumantes y quesos azules franceses, respectivamente. Solo los productos elaborados en sus respectivas regiones pueden llevar estos nombres.
En Argentina, existen varias DOC, tales como la cereza del Valle de los Antiguos en la Patagonia, el chivito criollo del Norte neuquino, el dulce de membrillo rubio y los espárragos de Médano de Oro en San Juan, el orégano de San Carlos, el salame de Tandil, y, recientemente, el pimentón del Valle Calchaquí en Salta, aprobado en abril del año anterior.
El arduo camino hacia la certificación DOC
Obtener una DOC es un proceso extenso y complicado. “Nos llevó muchos años”, dice María Fernanda López Morillo, ingeniera agrónoma que lideró el proceso técnico y político para obtener la DOC como directora de Desarrollo Territorial del Ministerio de Producción provincial. Existe una ley nacional que exige cumplir numerosos requisitos y presentar documentación.
Además, fue necesario establecer un Consejo de la Denominación de Origen, encargado de otorgar la DOC a los productores. El consejo garantiza que solo aquellos productos que cumplan con todos los requisitos obtengan el reconocimiento de calidad en su empaquetado.
López Morillo destaca la importancia del pimiento en la vida de las familias locales del Valle Calchaquí, donde aproximadamente 600 familias cultivan pimentón. “Es una producción familiar. Cada familia cuenta con una hectárea, a veces más o menos. También cultivan hortalizas, cebolla, alfalfa y crían cabras para carne y queso”. Menciona que el turismo también contribuye significativamente a la economía local.
La ingeniera agrega que el pimentón de Cachi es “único”. “En ninguna otra parte del mundo se puede crear un producto similar. Esto se debe a las condiciones agroecológicas como la altitud, amplitud térmica, tipo de suelo y las aguas del río Calchaquí, así como al factor humano: un método de producción tradicional arraigado culturalmente”, explica.
Daniel Fabián, un productor de pimentón en Payogasta, sigue los pasos de sus ancestros en este arte. Aprendió de su familia y, tras estudiar, al regresar se dio cuenta de que deseaba mejorar la ganancia de los agricultores locales mediante la venta directa, eliminando intermediarios que pagan poco por un trabajo de casi un año.
Fabián desea seguir comercializando el producto directamente, sin intermediarios que les paguen un precio bajo. La última campaña pagaban $ 3.000 por kilo seco, lo cual afecta la rentabilidad. Por ello, muchas personas están optando por cultivar cebolla o tomate, que ofrecen mejores rendimientos.
El proceso en sí es laborioso: comienza en agosto con la preparación del terreno, seguido del almácigo por dos meses y medio. A finales de octubre o principios de noviembre, las plantas se trasladan al campo y se riegan con agua de los afluentes del Calchaquí. El riego se realiza en turnos de 48 horas cada dos semanas, asegurando que todos los agricultores reciban suficiente agua. Con el riego actual, se cosechan entre 1.000 y 1.200 kilos de pimiento por hectárea, pero con riego por goteo, el rendimiento podría triplicarse, aunque es una inversión muy costosa.
Además, el trabajo incluye desyerbar, es decir, eliminar malas hierbas alrededor de las plantas. Este proceso se realiza tres o cuatro veces por temporada con “uñas” metálicas tiradas por un caballo o mula. El abono utilizado es guano de cabra, el más económico, aplicado planta por planta.
El esfuerzo físico no solo se reserva para el cultivo, sino también para la cosecha, que es manual y comienza a mediados de marzo. Tres cosechas en intervalos de diez días, aseguran recoger el fruto en su punto óptimo de maduración.
El pimiento recolectado se coloca en bolsas capaces de contener de 20 a 25 kilos de pimiento fresco. Luego, se vacían en las característicos espacios abiertos, formando “montañitas” para completar su maduración antes de ser extendidos sobre el suelo. Después de unos 25 días secándose al sol, los pimientos se recogen y almacenan en sombras. “De cinco kilos frescos se obtiene un kilo seco. La mayoría es agua”, comenta Fabián.
En junio, diez meses después del inicio, llegamos a la etapa de molienda. “Los pequeños molinos hacen el trabajo en lotes reducidos. Estamos concluyendo un molino en Payogasta para que todos los productores puedan organizar y realizar su molienda allí”, explica Gabriela Masmut, secretaria de Coordinación Interministerial de Salta, que organizó la Semana del Pimentón en Buenos Aires.
Ahora el reto es aumentar el número de productores que se adhieren a la DOC (actualmente 37) y hacerles entender que es un esfuerzo con visión a largo plazo. Obtener permisos nacionales es fundamental para comercializar el producto en todo el país. Otro objetivo del consejo de la DOC es aumentar su visibilidad entre consumidores y grandes clientes como hoteles y restaurantes.
López Morillo asegura que el pimentón de Cachi no tiene nada que envidiar al español. “A diferencia de otros, no contiene colorantes estabilizantes. Su duración es extensa porque el fruto se muele entero, y las semillas en sí ayudan a prevenir la oxidación”.
Fabián también destaca las cualidades del producto: es un pimentón dulce, muy aromático, hecho de semillas de las variedades trompa de elefante y calahorra, que han sufrido tantas mutaciones que ya se consideran variedades criollas de pimiento.
En un contexto donde muchos pimentones españoles llegan al mercado, el de Cachi también se ofrece ahumado, similar al famoso De la Vera. “Lo ahúman en hornos de barro con maderas de jarilla y romero, moviendo el pimentón molido cada 15 minutos”.
No puede evitarse una pregunta final: ¿cuánto del característico sabor de la famosa empanada salteña se debe a su pimentón? “¡Mucho!”, afirma Fabián. “El aroma del pimentón se siente junto con el comino, que también se produce aquí y es muy fuerte. Ese es el secreto de la empanada: un buen pimentón y un buen comino hacen toda la diferencia”.