El primer alfajor que llegó en un buque desde España hacia las desconocidas tierras de América, nadie podría prever que esta delicia, cuyo origen se remonta aún más en el pasado, se convertiría en el dulce emblemático de un país que en aquel entonces aún no existía: Argentina.
Del mismo modo en que el bife y el Malbec son representativos de la cultura argentina, el alfajor lo es en el ámbito de los postres. Dos capas que encierran un relleno, y mucho más: el alfajor es un terreno donde la inventiva nacional siempre encuentra nuevos horizontes. Una ventaja para todos los degustadores de este manjar.
Variedad en los kioscos
Basta con hacer una parada en cualquier kiosco para notar que este dulce monopoliza las estanterías. Hay alfajores de todos los tamaños, diversos rellenos, múltiples coberturas y, por supuesto, distintos enfoques de marketing.
Según la Real Academia Española, un alfajor es una “golosina compuesta por dos láminas delgadas de masa unidas por un dulce, a veces cubiertas de chocolate, merengue, entre otros”. La raíz de este término también narra la historia del producto: proviene del árabe alḥašú, un dulce preparado con pasta de almendras, nueces y miel.
La evolución del alfajor en Argentina
En Argentina, el alfajor es una creación sobresaliente que ha permeado la historia hasta nuestros días, expandiéndose gradualmente. De ser una receta local, pasó a convertirse en un souvenir turístico y finalmente en un postre que se disfruta desde el recreo escolar hasta en oficinas. Esta evolución logró un auge comercial de magnitudes millonarias, involucrando a corporaciones multinacionales, tal como resume Jorge D’Agostini en su libro Alfajor Argentino, lanzado en 2017.
D’Agostini narra que, desde la época colonial, hay evidencia de que los vendedores ambulantes africanos ofrecían alfajores. Resalta la figura de Hermenegildo Zuviría, conocido como Merengo, como pionero en la producción de alfajores en Argentina, con su negocio inaugurado en Santa Fe en 1851. Dicho comercio se convirtió en un lugar frecuentado por los constituyentes que dos años después instauraron la Constitución nacional. Muchos de ellos, al regresar a sus provincias, llevaban alfajores como recuerdo, incorporándolos así como un primer souvenir.
Durante años, fue casi una tradición para quienes regresaban de vacaciones en la Costa Atlántica traer alfajores. En su expansión, las confiterías de Buenos Aires desempeñaron un papel crucial al envolverlos con empaques peculiares a fines del siglo XIX, y los quioscos que comenzaron a surgir en la ciudad en los años 1920. El auge de las golosinas incentivó la introducción de nuevas tecnologías, colocando al alfajor en el camino hacia convertirse en un gigante de los dulces.
El proceso de manufactura del alfajor
Un día cualquiera, la entrada de Balbastro al 3300 parece discreta, como la de una oficina o almacén. Sin embargo, detrás de esa fachada se esconde un reino del alfajor: Fantoche, una de las marcas de alfajores más emblemáticas, establecida en 1964. Esta marca marcó un hito en las recetas y el éxito comercial gracias a su creación del alfajor triple en 1969.
El autor detalla las diferentes marcas que han conformado la historia del alfajor en Argentina, algunas extintas y otras vigentes: Merengo (1851), Chammás (1869), Guaymallén (1944), Havanna (1947), Jorgito (1950), entre muchas otras.
En la fábrica de Lugano, la producción nunca se detiene. Trabajan día y noche en cuatro turnos, con 400 empleados elaborando 300 alfajores por minuto, además de galletas y pan dulce. Una visita a esta fábrica permite observar el proceso productivo.
El alfajor comienza con su tapa, la galletita. En una sala, las amasadoras combinan harina, azúcar, materia grasa y otros ingredientes. Esta mezcla pasa a una tolva que deja caer el arenado en un molde, donde un rodillo aplasta y recorta galletitas en círculos perfectos.
A lo largo de una cinta transportadora, los discos de galleta se trasladan al proceso más cautivador: el horneado. Los hornos, alineados lateralmente, presentan un corredor central donde se percibe el calor y el aroma de galleta recién horneada. La galleta sale uniformemente cocida, crujiente y dorada.
A través de la cinta, las galletas se enfrían gracias a ventiladores. En un procedimiento automatizado pero con intervención humana, se acomodan para convertirse en alfajores. Una manga mecánica les deposita el dulce de leche, su esencia.
En Argentina, la mayoría de las empresas prefieren utilizar dulce de leche de una misma marca, Vacalin, que envía a Fantoche un camión diario con 28 toneladas de producto. Según Camila Mestres, del área de marketing, “tenemos más de 45 fórmulas exclusivas para cada marca”.
Gustavo Sbroglia, gerente de Ventas de Fantoche, explica que tras rellenarlo, el alfajor se baña en chocolate o glasé. Durante la visita, se producían alfajores red velvet (con masa roja y baño de glasé) y los clásicos de dulce de leche con coberturas de chocolate.
El proceso de baño es fascinante. Con el de chocolate, el líquido cubre el alfajor y luego se le “sopla” aire para quitar el exceso y lograr la textura deseada. El de glacé coge su baño, se solidifica, se despega de un golpecito en la cinta para liberar las partículas sobrantes.
Finalmente, en el área de empaquetado, un gerente ofrece probar uno. La cobertura es crocante, pero al cabo de dos días el alfajor adquiere la humedad perfecta, simulando un bizcocho.
Los alfajores se empaquetan, encajan, embalan y envían al depósito para ser distribuidos en todo el país, un proceso similar al de otras fábricas pero con variaciones únicas (en Jorgito, por ejemplo, glasean sus productos manualmente). Un lapso aproximado de una hora y media transcurre desde el amasado inicial hasta el empacado final.
El Mundial del Alfajor
En Argentina, se estima que cada habitante consume unos 26 alfajores al año. Se calcula que se producen alrededor de 12 millones de alfajores diarios, aunque estos datos no han sido corroborados recientemente.
La importancia de este dulce es tal que cuenta con su propio Mundial: el último tuvo lugar en el fin de semana largo de agosto, con la participación de 500 alfajores de 120 marcas, el doble que en sus inicios hace cinco años.
En este certamen, un jurado de expertos seleccionó, basándose en análisis sensorial, a los ganadores en diversas categorías, coronando como campeón mundial a un alfajor de la marca catamarqueña El Rodeo. La calidad depende del equilibrio entre textura, aroma y el dulce de leche, señala el director del campeonato, Juan Soria.
El auge del alfajor se refleja en eventos como el Campeonato Argentino del Alfajor y la Expo Alfajores Argentinos. Además, un alfajor argentino ostenta el récord Guinness por ser el más grande del mundo, pesando 3.162 kilos.
En la esfera empresarial, el crecimiento es constatado por firmas como Alfa Pampa, que produce más de 1,3 millones de alfajores mensuales desde 2012. Natalia Colla de Arcor, afirma que la categoría atraviesa un momento dinámico, con más de 30 novedades lanzadas el último año, impulsadas por la búsqueda de indulgencia y experiencias de consumo diferenciadas.
Un nuevo jugador, Galán, ingresó al mercado hace cuatro meses y ya ganó en el Mundial con un alfajor que fusiona el estilo marplatense con el bajonero.
En el sector artesanal, Ana Vedia, creadora de alfajores de autor, coincide en que los consumidores hoy piensan más en la calidad y origen de los ingredientes. Su oferta incluye sabores innovadores, utilizando trufa, topinambur o incluso queso Stracco, adaptando los productos a la estacionalidad para asegurar frescura y sabor auténtico.
¿Limita algo al alfajor? Según Soria, solo la aceptación del público. El estilo marplatense sigue predominando a pesar de las innovaciones que despiertan curiosidad, pero las recetas tradicionales siguen siendo las más demandadas.