Es cada vez más común escuchar la frase: “Soy alérgico (o intolerante) a un alimento específico”. Aunque hay quienes se autoidentifican con esta condición, lo cierto es que las alergias alimentarias están aumentando tanto en Argentina como a nivel mundial. Cabe aclarar que no debe confundirse con una intolerancia. Recientemente, un alimento nuevo, que se está volviendo cada vez más popular, se ha añadido a la lista de alergenos más comunes.
Una alergia es un trastorno del sistema inmunológico. Generalmente, este sistema está diseñado para defendernos contra virus, bacterias y otros agentes nocivos, pero a veces responde excesivamente ante elementos normalmente inofensivos, como ciertos alimentos, el polen o el pelo de animales. Este tipo de respuestas exageradas se está haciendo cada vez más frecuente.
“En los últimos años se ha observado un incremento en las alergias alimentarias, y las proyecciones indican que esta tendencia continuará”, afirma Silvana Monsell, pediatra y alergóloga del Hospital Elizalde y presidenta de la Asociación Argentina de Alergia e Inmunología Clínica (AAAEIC).
Las causas de este crecimiento son diversas: “Incluyen factores ambientales, el estilo de vida en las últimas décadas, la urbanización, la contaminación atmosférica, variaciones en la dieta, un mayor número de nacimientos por cesárea, el uso de antibióticos que alteran la microbiota y la disminución del contacto con ciertos microorganismos”, explica.
La influencia del entorno en las alergias
La experta destaca la “hipótesis de la higiene” como un factor significativo. Vivimos cada vez más aislados de nuestro entorno, con menos convivencia con hermanos y menos tiempo en espacios abiertos como parques, lo que priva a nuestro sistema inmunológico de la oportunidad de aprender a diferenciar entre lo inofensivo y lo nocivo.
También se menciona la introducción tardía de los alimentos potencialmente alérgenos como un aspecto importante. Antes se creía que retrasar estas introducciones disminuía la probabilidad de desarrollar alergias. Sin embargo, actualmente entendemos que una introducción temprana puede mitigar el riesgo, aunque aún queda camino por recorrer en la adopción de este cambio de enfoque, especialmente entre los padres de niños pequeños.
Distinguiendo entre alergias e intolerancias
La alergóloga señala que, aunque las alergias son más frecuentes en la infancia, pueden aparecer en cualquier fase de la vida debido a predisposiciones genéticas. Diferencia con claridad el caso del trigo, donde muchas personas se confunden entre alergia y otras condiciones.
“La ‘intolerancia al gluten’ no es un término correcto. Existen tres entidades que comparten síntomas similares. La enfermedad celíaca es una respuesta inmunológica detectada mediante anticuerpos en sangre y confirmada con una biopsia. Luego está la alergia al trigo, que también es inmunológica y requiere de una detallada historia clínica y, posiblemente, pruebas adicionales. Por último, la sensibilidad al gluten no celíaca se diagnostica excluyendo las dos anteriores”, explica Monsell. Subraya que debe establecerse un diagnóstico preciso antes de eliminar el gluten de la dieta.
La alergia a la proteína de la leche de vaca se distingue de la intolerancia a la lactosa, esta última resultante de la carencia de la enzima lactasa necesaria para digerir el azúcar presente en la leche. Esta condición se aborda de un modo diferente, siendo ámbito de los gastroenterólogos y no de los alergistas, ya que no involucra el sistema inmunológico.
Principales alimentos causantes de alergias
De acuerdo con la FAO, el 4,3% de la población mundial sufre de alergias alimentarias. En Argentina, aunque los datos son limitados, Monsell cita un estudio en el que 8,7 de cada mil niños son alérgicos a la proteína de la leche de vaca. Además, hay una amplia gama de otros alimentos que pueden causar reacciones alérgicas.
El investigador e bioquímico Gustavo Polenta, del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA, destaca que, aunque se identifican alrededor de 200 alimentos alergénicos, las reacciones que provocan son la verdadera clave.
“La inmunoglobulina E, un tipo específico de anticuerpo, provoca una liberación rápida de mediadores químicos como la histamina, y dependiendo del sitio de liberación se desencadenan diferentes síntomas: en los pulmones, asma; en la piel, erupciones; y a nivel sistémico, el peligroso choque anafiláctico”, aclara.
Polenta advierte que, aunque pueden ser letales, las muertes por alergias alimentarias son extremadamente raras, comparables a ser impactado por un rayo. No obstante, reconoce que las alergias afectan significativamente la calidad de vida de las personas.
Por este motivo, desde hace 30 años, la FAO ha promovido la categorización de alimentos más alergénicos utilizando una guía conocida como Codex Alimentarius, que sirve de referencia para que los países diseñen políticas de etiquetado de alimentos.
“Es como crear una especie de puntaje: determinar cuáles son los alérgenos prioritarios que deben indicarse en las etiquetas. Se considera tanto la prevalencia (el porcentaje de personas alérgicas) como la gravedad de las reacciones. Por ejemplo, hay frutas y verduras cuya prevalencia es alta, pero las reacciones que causan no son severas, como hinchazón de labios, por lo que no es necesario declararlas”, instruye.
Ocho alimentos se consideran los más alergénicos, representando el 90% de las reacciones alérgicas según la FAO: leche, huevos, maní, frutos secos, soja, cereales, pescado y crustáceos.
En 2019, la agencia de la ONU revisó dicho conjunto, y Polenta junto con la química María Cristina López fueron los únicos representantes de Argentina, y de toda Hispanoamérica, en participar en el comité que revisó ampliamente esas pautas, culminando en nuevas recomendaciones que se están difundiendo ahora.
Lo más significativo de esta revisión ha sido la adición del sésamo como un nuevo alimento en la lista de los más alergénicos. Esta semilla, utilizada cada vez más en el sushi, en la preparación del hummus, en aceites para aderezos y en los panes de hamburguesas, se considera ahora un alérgeno que debe ser especificado. “Los cambios en nuestra dieta han introducido fuentes emergentes de alérgenos. Hace 20 años el sésamo no era común, pero ahora debe ser declarado”, subraya Polenta.
Otra recomendación clave del comité fue establecer límites máximos de alérgenos basado en evaluaciones rigurosas de riesgo, lo cual tiene relevancia tanto para la industria alimentaria, que debe cumplir estos estándares para ser competitiva internacionalmente, como para los consumidores, quienes deben tener acceso a información precisa sobre lo que consumen. En Argentina, existe una normativa que exige que todos los alimentos potencialmente alérgenos lo indiquen en sus etiquetas. Sin embargo, en ocasiones estas advertencias se incluían más por precaución legal, saturando las etiquetas de advertencias innecesarias.
“Por cada etiqueta que incluye advertencias innecesarias debido a la falta de gestión del riesgo, las empresas pierden hasta un 40% de sus consumidores potenciales”, señala Carolina Motto, ingeniera en alimentos, quien junto con Polenta hablará sobre el tema en la próxima exposición de la industria alimenticia TecnoFidta. Motto, que aporta su experiencia en empresas líderes del sector, cuenta con su propia consultora y ejerce como docente en la Universidad Nacional de Luján, destacando la importancia de la información precisa para los consumidores. “Se ha comprobado que en casi el 70% de los hogares donde reside una persona con alergia, toda la familia excluye esos alimentos”, observa.
Por otro lado, Monsell resalta la importancia de un diagnóstico adecuado para no caer en el subdiagnóstico o en el sobrediagnóstico, que puede derivar en restricciones alimenticias con consecuencias para la nutrición. Recomienda acudir a un especialista si surgen síntomas tras el consumo de un alimento, aunque estos pueden manifestarse inmediatamente o en un plazo de hasta 24 a 48 horas.
“Los síntomas son variados: pueden ser gastrointestinales, respiratorios, dermatológicos, cardiovasculares e incluso neurológicos, llegando a producir desmayos”, dice. Explica que las pruebas diagnósticas para confirmar alergias alimentarias se deben realizar siempre en un ámbito médico supervisado, ya que implican exponer al paciente al alimento desencadenante.
Específicamente en cuanto a la alergia a la proteína de leche de vaca, la organización que preside Monsell planea llevar a cabo una campaña gratuita de detección, donde se ofrecerán consultas con especialistas en alergias en septiembre. Las citas pueden solicitarse del 31 de agosto al 4 de septiembre a través del sitio web de la AAAEIC, www.alergia.org.ar.
AS