La picada es un símbolo gastronómico en el país. Durante los días de la Copa del Mundo, se convierte en un producto altamente solicitado, aumentando su demanda hasta un 170% en los días de partido de la Selección, según los datos de una destacada aplicación de entrega. El queso, elemento indispensable en la picada, ha comenzado a incorporar tipos poco convencionales ofreciendo variedad y originalidad a las tablas.
Explorando Nuevos Sabores
Algunas de estas variedades de queso menos conocidas protagonizan la 20° edición de Caminos y Sabores, que se celebra en una nueva localización, el recinto BA Ferial, y continúa hasta el domingo. Estas variantes no solo están en el clásico “Camino de los quesos” de la feria, organizada por productos o áreas geográficas, sino también en el “Camino Federal”, destacan por su rareza en el mercado, convirtiéndose así en una excelente opción para explorarlas, degustarlas y adquirirlas si resultan de agrado.
Sandra Vila, presidenta de la Asociación Argentina de Fromageliers, comenta cómo ha evolucionado el panorama del queso en Argentina. Antiguamente dominado por sabores como el cremoso, mozzarella, tybo, reggianito y sardo, actualmente más queserías artesanales de diferentes provincias están creando sus propios productos distintivos.
Entre estas innovaciones se encuentran quesos con una corteza de flores comestibles que añaden color y fragancia, quesos con ceniza vegetal, principalmente de leche de cabra, y quesos de corteza lavada que se someten a un proceso de maduración más elaborado, resultando en sabores más fuertes; mientras que los quesos azules presentan un afinado que permite el desarrollo de hongos en la parte exterior al igual que en el interior, o quesos duros con procesos de maduración extensa como el parmesano o de oveja.
La Marca Personal de los Quesos
Un sello característico de esta nueva generación de quesos es la autoría: cada creador estampa su nombre o el de su quesería en el producto, estableciendo un toque personal. Esto transforma a un simple “queso azul” o “queso de cabra con ceniza” en el distintivo queso de dicho productor, con su propio estilo e identidad.
Ejemplo de esta variedad con personalidad propia es el queso en flor de El Abascay en Brandsen, un emprendimiento dirigido por mujeres. Este cuenta con un queso semiduro bañado en aceite de oliva, recubierto de cera de abejas y adornado con flores de aciano, caléndula y pétalos de rosas.
El proceso de elaboración de los quesos de corteza lavada involucra frotar su superficie con líquidos como salmuera, para que las bacterias benéficas se desarrollen y generen una corteza pegajosa y de color. En Argentina, Fermier produce su rebleusson, inspirado en el fragante Reblochon francés, siguiendo este método.
Los quesos que requieren un extenso tiempo de maduración experimentan transformaciones internas que intensifican su sabor. La proteólisis lo hace más potente y puede generar la aparición de cristales de tirosina —esas minúsculas partículas blancas—, mientras que la pérdida de humedad concentra el sabor, volviendo la textura más quebradiza.
Desde Vaquero explican que estas piezas sofisticadas son recomendadas para ser degustadas sin prisa y con plena atención, ya que a mayor tiempo de maduración, mayor es el reconocimiento. Son capaces de sobresalir en una reunión entre amigos con el mismo prestigio que una etiqueta de un vino exclusivo, y presentarán su línea premium de quesos de 12, 24 y 36 meses de maduración.
En el espectro de los quesos más blandos, la cada vez más famosa burrata se presenta junto a los tradicionales quesos de pasta hilada artesanal. Nonna Pía exhibirá novedades como su provoleta tamaño pizza y otra especialmente preparada para ir directo a la parrilla, además de sus quesos de campo con variedad de sabores.
El queso llanero, esencial para los tequeños—los conocidos bocadillos fritos de queso de Venezuela y Colombia—, está ganando popularidad en Argentina gracias al crecimiento de la comunidad migrante, siendo Milagros del Sol uno de los principales proveedores.
Una tendencia resurgente es la del queso cottage. Este fenómeno se ha visto impulsado principalmente por las redes sociales y la búsqueda de opciones ricas en proteínas y bajas en grasa. A pesar de haber estado escasamente disponible a nivel industrial, ahora se está haciendo más accesible.
Sandra Vila también destaca la búsqueda de quesos con indicación geográfica (IG) en el evento. Esta certificación es un reconocimiento que avala que un producto tiene características únicas ligadas a su origen. Aspectos como el clima, altitud, humedad, y pasto de la región influyen en la alimentación del ganado, afectando la composición de la leche, la cual, con técnicas tradicionales, se convierte en un queso exclusivo no replicable en otro lugar.
Argentina ya cuenta con un ejemplo: el Queso de Tafí del Valle en Tucumán fue el primero en obtener la Indicación Geográfica en el país. Otro candidato en proceso es el queso Banquete de Tandil, desarrollado por la Escuela Granja Ramón Santamarina en conjunto con el Clúster Quesero de Tandil, quienes están trabajando con el Estado Nacional para obtener esta certificación.
La picada no sería completa sin una amplia selección de fiambres y embutidos, también presentes en la feria dentro del “Camino de la Picada” y el “Camino Federal”. Destacan las novedades como los salamitos snack de Cagnoli, disponibles en variantes mini de picado fino, picante y ahumado, y el salame etiqueta negra de Familia Grion de Colonia Caroya, en el Boca-River de la charcutería nacional.