Hace unos años, en una declaración inolvidable de Cristina Kirchner en 2010, se sugirió que asar un cerdo podía mejorar la actividad sexual. En ese momento, el consumo de carne porcina en Argentina era escaso y se utilizaba principalmente para embutidos y fiambres. Sin embargo, en las últimas dos décadas, el consumo ha aumentado un 300%, alcanzando actualmente 20 kilos anuales por persona. Este notable incremento ha sido impulsado por una mayor producción, una variedad más amplia de cortes frescos disponibles en los mercados y un coste más accesible en comparación con otras carnes.
Estudio de la calidad nutricional
En medio de esta tendencia hacia las proteínas, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) llevó a cabo un estudio detallado sobre las propiedades nutritivas del cerdo, especialmente en términos de su aporte proteico. La investigación, solicitada por la Federación Porcina Argentina, se concentró en cinco cortes representativos: cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola.
Agustin Seijas, director ejecutivo de la federación, indicó que el objetivo del análisis era dar a conocer cortes menos comunes entre los consumidores como el carré y el matambre, resaltando su excelente perfil nutricional. Estos cortes son opciones magras con proteínas de alta calidad y un perfil de lípidos beneficioso, explicó a Clarín.
Los cortes favoritos y sus propiedades
Aunque aún no se mide cuáles son los cortes más populares en Argentina, uno de los retos de la entidad es generar más información para entender los hábitos de consumo. Además, se busca promover la inclusión del cerdo en las dietas de escuelas y hospitales públicos. Seijas menciona el caso de Córdoba, donde el cerdo es parte del menú escolar dos veces por semana.
Hoy en día, la demanda de proteínas ha aumentado, estimulada tanto por una mayor conciencia sobre el fitness como por el interés en mantener masa muscular y promover una longevidad saludable. Según el informe, todos los cortes evaluados proporcionan proteínas de alto valor biológico, esenciales para el mantenimiento y reparación de tejidos.
Comparación entre carne de cerdo y de vaca
Cuando se examina la cantidad de proteína en el cerdo, la cuadrada destaca con 21,9 gramos por cada 100 gramos. Le sigue la nalga con 20,2 gramos, la paleta con 19,1 gramos y la bola de lomo con 19 gramos. La bondiola, aunque es el corte con menos proteína (17,8 gramos), contiene más grasa (14 gramos), lo que resulta en un efecto de dilución.
Entre estos cortes, la cuadrada no solo es la más rica en proteínas y con menos grasa, sino que también presenta el menor índice aterogénico. Este índice evalúa la relación entre ácidos grasos que promueven o previenen la aterosclerosis, siendo beneficioso un valor más bajo.
Natalia Antar, dietista del Hospital Británico de Buenos Aires, enfatiza que no se debe hablar de un “ganador” absoluto entre los cortes. La elección del corte depende de objetivos personales y necesidades dietéticas. Mientras que la cuadrada ofrece un perfil lipídico muy favorable, la nalga tiene menos colesterol y la paleta es rica en hierro.
Comparando con la carne vacuna, un estudio de la Asociación Braford Argentina indicó que cortes como la nalga y el peceto superan los 24 gramos de proteínas por 100 gramos. Cortes como el lomo y el bife de chorizo se sitúan entre el 20% y 21%.
Ambas carnes, vacuna y porcina, son excelentes fuentes de proteínas de alto valor biológico. Una diferencia marginal de proteínas no impacta significativamente en la calidad de un alimento. Además del aporte proteico, la evaluación lipidómica del cerdo mostró un perfil notablemente favorable, con predominancia de ácidos grasos insaturados.
Para la nutricionista Antar, es importante desterrar el mito de que el cerdo es más graso que la carne vacuna. De hecho, en los cortes magros, no solo se reduce la grasa, sino que esta tiene un perfil mayoritariamente monoinsaturado.
Así, tanto la carne porcina como la vacuna son componentes valiosos de una dieta equilibrada cuando se eligen cortes magros. La evidencia científica local ayuda a actualizar conceptos y permite una selección más informada basada en datos.
Finalmente, es crucial mantener un enfoque de alimentación saludable que incluya frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, frutos secos, lácteos y diversas fuentes proteicas. Las proteínas se desnaturalizan al cocinarse, lo que puede mejorar su digestibilidad. Se recomienda evitar cocciones prolongadas o muy calientes y aprovechar el líquido de las cocciones para conservar vitaminas y minerales.
AS