Recuerdos de una dulzura nostálgica
Existen sabores que nos transportan a la niñez, a esos almuerzos familiares de domingo con largas mesas, al cariño que nos brindaba la abuela al recibirnos, o a esas salidas a comer que se convertían en verdaderos rituales. Independientemente de lo que se consuma, siempre queda espacio para el postre, y si se trata de uno de esos clásicos atemporales, mucho mejor.
El renacer de los postres clásicos
Estos postres tradicionales han perdurado en bodegones y, en los últimos tiempos, también han ganado prominencia en restaurantes de élite que reconocen el valor simbólico de estos sabores para los argentinos. No solo han sido recuperados, sino que en muchos casos se han reversionado para convertirse en auténticas delicias gastronómicas.
El vigilante y sus modernas interpretaciones
Uno de estos clásicos es el icónico postre vigilante, familiar pero originalmente popular en restaurantes. Al margen de si se combina con dulce de membrillo o de batata, debemos reconocer la influencia del vasco Carlos Noel quien, al llegar a Argentina a mediados del siglo XIX, promovió el dulce de membrillo. Desde 1890, solía ofrecerse junto con queso en fondas y restaurantes.
Actualmente, este postre se encuentra en lugares como Corte Comedor (Olazábal 1361, @cortecomedor) y Corte Charcutería (Echeverría 1290, @cortecharcuteria), donde se elabora con quesos blandos y dulces artesanales. En La Capitana (Guardia Vieja 4446, @bodegondelacapitana), lo reinventan utilizando dulce casero de boniato con cítricos y jengibre, queso fresco de campo, nueces y un toque de caramelo, ofreciendo también una versión vegana con queso de almendras.
Innovación en postres clásicos
En La Casona de Belgrano, dentro del Club Belgrano (Arribeños 1701, @lacasonadebelgrano), se reinventó la idea original de queso y dulce sirviendo higos en almíbar con queso brie. Además, ofrecen el flan casero, un clásico infaltable en la gastronomía porteña, que preparan de manera tradicional y en gran cantidad, conocido como “flan familiar”.
Las periodistas Silvina Reusmann y Cayetana Vidal, en su “Guía no definitiva del morfi porteño”, celebran al flan, que comúnmente se sirve acompañado de dulce de leche, crema o una combinación de ambos, para complacer todos los gustos. Han señalado también otros postres menos frecuentes pero que siguen vigentes.
Otro postre que despliega crema y dulce es la sopa inglesa, legado de los inmigrantes italianos. Aunque menos habitual en restaurantes, en La Americana (Av. Callao 83, @pizzerialaamericana) aún se prepara siguiendo la receta tradicional de la década del 40, con crema chantilly, dulce de leche y bizcochuelo humedecido en almíbar con moscato, decorado con chocolate y cerezas.
Tesoros dulces de la tradición nacional
Dos postres genuinamente argentinos son el Imperial Ruso y el Leguisamo, nacidos en la Confitería El Molino, el primero en 1917 y el segundo diez años después. El Imperial se compone de merengue, crema de manteca, cerezas al marraschino y castañas en almíbar, disponible en La Pasta Frola (Av. Corrientes 1365, @confiterialapastafrola). Por su parte, el Leguisamo, en honor al famoso jockey, combina merengue, castañas, bizcochuelo, crema imperial, dulce de leche, almendras y chocolate, y puede degustarse en Las Violetas (Av. Rivadavia 3899, @lasvioletasconfiteriaok).
Para quienes prefieren algo más ligero, el postre helado es una excelente opción. El almendrado es un clásico, originalmente hecho con helado de almendra, en forma de barra y cubierto con praliné de almendras. Aunque se le haya sustituido por versiones con maní, ciertos lugares están restaurando su receta tradicional, como es el caso de Mondongo & Coliflor (Del Barco Centenera 1698, @mondongoycoliflor) y la parrilla Fervor (Posadas 1519, @fervorbrasas).
En Fervor, otros clásicos incluyen el charlotte, un almendrado con chocolate, el sambayón caliente con frutillas y el Don Pedro, que combina helado de crema, nueces y whisky. La heladería Obrador Florida (Soler 5063, @obradorflorida) ofrece una versión del charlotte con helado recubierto de pistachos o castañas y una cobertura de ganache de chocolate caliente.
Aire Libre (Libertador 6327, @airelibre.ba) presenta una receta del Don Pedro con nueces garrapiñadas. Por último, un postre helado que aún puede encontrarse en Buenos Aires es el omelette surprise, originado en 1867 en Delmonico’s de Nueva York: helado cubierto de merengue italiano flambeado, siempre presente en El Burladero (Uriburu 1488, @elburladerorestaurante).