El uso de tecnología en la producción alimentaria sigue expandiéndose sin fronteras. Por primera vez, se han creado barras de chocolate utilizando manteca de cacao derivada de células cultivadas en laboratorio. Se asegura que conservan el mismo sabor y propiedades que el chocolate convencional.
Este avance fue presentado por Celleste Bio, una startup israelí respaldada por la multinacional Mondelez, conocida por ser dueña de marcas populares como Cadbury, Oreo y Toblerone.
Innovación en la producción de chocolate
“La pregunta de si es posible fabricar chocolate real, específicamente chocolate con leche genuino, a partir de manteca de cacao cultivada con células ha sido respondida: lo hemos logrado”, expresó Michal Beressi Golomb, directora ejecutiva de Celleste, durante una entrevista con Financial Times.
“Este producto se diferencia de otras alternativas por su rendimiento similar al de la manteca de cacao tradicional. Es un sustituto directo, esencial en los procesos de fabricación para los productores de chocolate”, explicó.
La manteca de cacao, componente clave en el sabor y textura del chocolate, ha sido reproducida en laboratorio resultando bioidéntica al cacao natural. La empresa asegura que el producto tiene la misma consistencia y experiencia sensorial que el chocolate convencional, sin modificar ingredientes o procesos de producción.
Celleste cultiva una pequeña muestra de células de granos de cacao en tanques grandes. En este ambiente controlado, se les proporciona azúcares, vitaminas, minerales y otros nutrientes para multiplicarse, replicando las grasas y compuestos aromáticos del cacao natural.
La fabricación de la primera docena de tabletas de chocolate en laboratorio fue realizada en la histórica planta de Cadbury ubicada en Birmingham, Inglaterra.
El siguiente desafío es conseguir la aprobación reglamentaria de esta novedad. El objetivo es obtener este aval inicialmente en Estados Unidos e Israel para comercializar el producto hacia finales de 2027, aunque en Europa podría tardar más tiempo.
Proyecciones y desafíos futuros
La startup, que vio la luz en 2022 y ha recaudado US$ 5,6 millones para sus desarrollos, planea ampliar su capacidad productiva para 2035, aspirando a alcanzar las 50.000 toneladas de manteca de cacao anuales, con precios estimados entre US$ 12.000 y US$ 15.000 por tonelada.
Golomb explicó que su propósito no es reemplazar sino complementar el cultivo tradicional de cacao.
“Trabajamos para producir una tonelada de manteca de cacao al año en un biorreactor de 1.000 litros a partir de un único grano, lo que normalmente requeriría una hectárea de árboles de cacao. Para ello, hemos desarrollado un sólido banco de diversas variedades de cacao que podemos utilizar para cultivar, probar y escalar sin necesidad de talar árboles en las selvas tropicales”, indicó Hanne Volpin, directora científica de Celleste.
El precio del cacao ha mostrado alta volatilidad en años recientes, lo que motivó a Mondelez y otras grandes empresas a subir los precios de sus productos de chocolate o considerar alternativas innovadoras.
La industria ha explorado opciones como utilizar ingredientes a base de semillas de uva y proteína de girasol para suplantar el cacao, o reproducir su aroma mediante la fermentación de cereales y legumbres.
Según el portal especializado Food Navigator, otra alternativa es el uso de choviva, un producto desarrollado por la empresa tecnológica alemana Planet A, que combina semillas de girasol, azúcar, grasas vegetales y leche en polvo.