De abogada a chef en un top 100 de Nueva York: su nueva pasión profesional

El camino parecía estar escrito. Con padres médicos que soñaban con ver a su hija en una profesión “clásica”, Florencia Cusumano siguió esa ruta y obtuvo su título de abogada. Sin embargo, algo en su interior la llamaba hacia otro destino: su verdadera pasión. A veces ignorada, esa vocación finalmente brotó con una pregunta que cambió su rumbo, llevando a Florencia, hoy con 32 años, a dejar el derecho para ocupar un puesto estratégico en un renombrado restaurante de moda en Nueva York.

No es raro encontrar chefs que, tras iniciar por senderos distintos, encuentran su verdadera conexión emocional en la cocina. Florencia es un claro ejemplo. “Desde pequeña, la cocina me ha atraído de diversas formas. Aunque suene un poco típico, empecé cocinando con mi abuela: me fascinaba verla convertir cualquier ingrediente en una obra maestra”, recuerda.

Para un cocinero argentino, liderar una cocina tan demandante como la de Barbuto, sitio que lleva años figurando entre los 100 mejores de Nueva York según el New York Times, es excepcional. Esto no es poca cosa si consideramos que esa metrópoli alberga casi 20,000 restaurantes.

Florencia charla con Clarín un sábado por la tarde, entre pausas del servicio. Mientras habla, también brinda indicaciones a su equipo, como comprobar si un platillo ya está cocido. Se desempeña como sous chef en este local que combina la cocina americana moderna con la italiana, ubicado en el dinámico Meatpacking District y bajo la dirección del afamado chef Jonathan Waxman.

“Trabajo con un chef increíble que está siempre presente, enseñando constantemente”, comparte Florencia, aunque reconoce la presión significativa a la que se enfrenta. “Este restaurante pertenece a un chef muy renombrado, y las expectativas son altísimas. Estar en el top 100 del New York Times es solo el comienzo. Constantemente estás entregando más del 100%”, explica la cocinera, quien suele trabajar al menos 12 horas diarias.

Tras completar sus estudios secundarios, Florencia se matriculó en la carrera de derecho en la UADE. Después de graduarse, laboró como abogada, desempeñándose en distintos puestos. Realizó una pasantía en una empresa internacional de bebidas, se especializó en contratos de derecho informático, asesoró una clínica, manejó casos particulares y llegó a impartir clases en su universidad de origen.

De manera paralela, se sumergía en la cocina y pastelería, casi como un pasatiempo, iniciando incluso un negocio de cupcakes mientras continuaba con su carrera legal. “Siempre le decía a mi esposa lo maravilloso que sería estudiar gastronomía”, recuerda Florencia, hasta que un día su compañera le dijo: “Ya basta, empieza ya”. Ese momento fue el impulso que la llevó a inscribirse en la tecnicatura en gastronomía en el IAG, culminando sus estudios en 2021 y continuando con una especialización en charcutería y nuevas tecnologías.

Transitar esta carrera no fue sencillo: en 2020, la pandemia impuso cuarentenas y clases prácticas limitadas, pero eso no fue un impedimento para ella. Quiso experimentar realmente lo que es trabajar en una cocina, por lo cual comenzó en un restaurante a tiempo parcial mientras continuaba con su asesoría legal y sus clases, también tomando lecciones privadas con el chef Rodrigo Ayala para mejorar en técnicas culinarias.

Y surgió la pregunta crucial. “Estaba agotada, entre el trabajo y los estudios. ‘¿Realmente deseas seguir como abogada?’, me preguntó mi esposa. Y la verdad, no lo estaba disfrutando”, rememora Florencia, reconociendo la influencia y el constante apoyo de su pareja, Constanza Palombarini, con quien lleva 14 años de relación.

Frente a la posibilidad de cambiar de rumbo, ella admite sus temores: por factores económicos, por el temor a lo desconocido, por la presión del entorno. Su padre era opositor a que abandonara el ámbito legal. “No estoy de acuerdo. No puedes vivir de eso”, le dijo. Florencia comprende su postura: “Mis padres crecieron con la idea de que ciertas carreras son las fundamentales, pero cuando empecé a explorar otros terrenos, se dieron cuenta de lo que esta nueva profesión significaba para mí”.

La sentencia de Constanza que impulsó su decisión fue: “Sigue adelante, las oportunidades llegarán”. Y llegaron. Florencia se desempeñó durante dos años como jefa de cocina en Café Jazmín, fue sous chef en 13 Fronteras, y tuvo una experiencia invaluable en Nerua, un restaurante con estrella Michelin en el Museo Guggenheim del País Vasco. “Fue un desafío inmenso, un entorno acelerado, con una cocina abierta para solo 12 comensales y un menú de varios pasos”, describe.

La idea de establecerse en Estados Unidos siempre rondó su mente. “Desde los 14 años, viajaba con mis padres porque tenemos familia allá. La primera vez que estuve en Nueva York, fue amor a primera vista”, confiesa Florencia, amante de los musicales y quien también tiene una afinidad por el canto desde pequeña.

La oportunidad surgió de manera inesperada. Florencia, conocedora del mundo legal, sabía que Estados Unidos ofrece la visa O1 para “talento extraordinario”, generalmente reservada para artistas. Pero al sugerirle una amiga que consultara, se dio cuenta de que también aplicaba a su situación. A pesar de ser un trámite largo y tedioso, tras un año y medio logró obtener la visa, permitiendo que tanto ella como Constanza pudieran viajar.

Con conexiones laborales ya formadas desde Argentina, Waxman la reclutó para trabajar en uno de sus restaurantes, y acabó consiguiendo un puesto aún mejor en el exigente Barbuto. “Tiene un ritmo trepidante. En temporada baja, hay al menos 200 comensales cada noche. Es un espacio donde se aplica con rigor la cocina”, detalla.

Florencia está convencida de que en Nueva York las oportunidades son vastas; dominar el inglés es crucial para avanzar en el ámbito culinario, es necesario prepararse intensamente para el estricto examen de manipulación de alimentos, y se requiere trabajo arduo. Sin embargo, asegura que quien se capacita tiene la posibilidad de vivir dignamente de esta profesión, la cual es altamente respetada. “Aquí no se cuestiona su valor, es una carrera vista con buenos ojos”, indica.

Florencia tiene como meta destacar la gastronomía argentina, especialmente porque muchas personas solo conocen la comida mexicana. En Barbuto puede disfrutar de la parrilla, una pasión personal. “Soy una amante de la parrilla, lo disfruto mucho, y aprender las técnicas de grill que aquí se emplean es muy enriquecedor”. En el futuro, sueña con abrir su propio restaurante que ofrezca una propuesta de parrilla al estilo argentino.

¿Volvería alguna vez al derecho? “Para nada. Desde el instante en que comencé en esto, no he sido más feliz. Sí, es desafiante, pero cuando realmente deseas algo, las maneras de lograrlo aparecen”, finaliza ella.

AS