Son las 11:45 y el restaurante La Huella se encuentra desierto, una imagen poco común para aquellos que no pertenecen al equipo. Únicamente los empleados se encuentran presentes, realizando los preparativos finales antes de la apertura en 45 minutos. Mientras tanto, Clarín se pasea por el espacioso local, donde se necesita reservar con tiempo, esperando a Martín Pittaluga, uno de sus propietarios.
Un grupo de cocineros está reunido alrededor de una mesa, meditando en silencio con los ojos cerrados. “La concentración es fundamental para iniciar la jornada, que siempre es intensa”, comenta uno de ellos. Al otro lado, una mesa larga acoge a unos veinte empleados, incluyendo camareros y colaboradores, conversando con Pittaluga, quien atiende cualquier inquietud que pueda surgir. “Se trata de una especie de terapia grupal antes del servicio, un espacio para expresar y discutir cualquier situación que haya ocurrido”, explica Pittaluga.
Pittaluga nos invita amablemente a subir al segundo piso, a un área exclusiva con cortinas blancas y un ventilador que mantiene el aire fresco. Acompañado de unas refrescantes limonadas de jengibre, nos pide: “Por favor, evitemos hablar de mi carrera. Estoy un poco cansado de repetir las mismas historias sobre cómo empecé desde cero”.
Inquietudes sobre el desarrollo inmobiliario
¿Qué tema prefieres abordar? “Me interesa discutir el desarrollo inmobiliario excesivo en José Ignacio. Hay muchísimas construcciones nuevas, especialmente fuera del centro, llenas de residencias privadas, lo cual me preocupa. Aunque el lugar no ha perdido su esencia, me inquieta el impacto de tanta construcción sin planificar adecuadamente las infraestructuras locales”.
Opinión sobre los precios y la especulación
Con 67 años, este referente de José Ignacio está visiblemente incómodo con algunas realidades del lugar, sin llegar a estar enfurecido. “Los precios me indignan. Me parece inaceptable la especulación en el centro histórico de José Ignacio. Aunque se aprecia la belleza natural y la seguridad, el costo es demasiado. Los precios en hoteles y alquileres son exagerados y reflejan mucha especulación”.
En cuanto a la gastronomía, afirma que hay opciones diferentes en cuanto a precios, pero con la hotelería ocurre algo distinto; los precios suben de acuerdo a la demanda. “En enero es caro y en febrero baja, cosa que no podemos imitar en la gastronomía. La Huella es costosa, sí, pero no es exclusiva; es accesible para cualquiera”. Su preocupación es que José Ignacio pueda volverse exclusivamente para ricos y pierda su identidad, aunque dice que aún no se ha llegado a ese punto y que combatir la especulación es complicado.
Necesidad de organización y regulación
Pittaluga sugiere una clasificación en el sector turístico nacional. “No todo puede costar tanto, desde una mazorca hasta una bebida, deben tener lógica. Más que control, se requiere orden en el balneario, prohibir la publicidad en las rutas para revalorizar el lugar. El turista busca estética, amabilidad y una buena relación calidad-precio; debemos preservar esto”, expresa Pittaluga, quien se ve a sí mismo como comerciante, no como empresario.
Durante la temporada alta, La Huella emplea a cerca de 200 personas, en su mayoría uruguayos, pero también argentinos, venezolanos y cubanos. “Seleccionar el personal es vital. Prefiero a los uruguayos, pero la mezcla cultural es beneficiosa. Los argentinos aportan conocimientos y cultura, mientras que los uruguayos son trabajadores disciplinados y amables. Aquí apreciamos la pasión y el entusiasmo más que la experiencia. No toleramos la apatía”.
Importancia de la capacitación y el entorno
¿La experiencia previa es esencial? “No, realmente no, ya que ofrecemos un entrenamiento inicial de dos semanas para personal sin experiencia. Comienzan como runners y, después sí, se necesita experiencia para ser camarero. Muchos son estudiantes, vienen solo por la temporada. Vivir aquí no es fácil, pues comparten habitaciones, comidas y vida diaria, formando una gran comunidad. Proveemos alojamiento y comidas en La Juanita”.
El restaurante cumplirá 25 años en 2026. Su apertura coincidió con el convulso verano argentino de 2001. “Fue un inicio complicado pero exitoso. Somos tres socios: Guzmán Artagaveytia, Gustavo Barbero y yo, que tomamos decisiones equitativamente”.
Pittaluga se siente exitoso como comerciante, pero sostiene que “el éxito adormece, te quita ese empuje inicial. Estoy presente todos los días, pero me permito ciertas distracciones personales. ¿Qué he perdido con el éxito? Ese temperamento intenso para construir, ahora estoy algo relajado. Quizás es una fase natural de la vida”.
Afirma que “el éxito adormece”, pero, ¿qué define al éxito? “Es ver este lugar lleno cada día y el retorno financiero que obtenemos. Aunque nos va bien, no somos tan ricos como muchos creen. Tengo propiedades en José Ignacio y Buenos Aires, y divido mi tiempo entre ambas”.
“Disfruto del anonimato en Buenos Aires, y del transporte en tren, para conocer el conurbano. Me gusta entender lugares para poder hablar de ellos. Es increíble que algunos viajen tres horas para trabajar en la capital, algo que mis empleados también experimentan. Aunque duro, esto es una realidad y es difícil compararlo mundialmente”.
Siente que “el Pittaluga intrépido de antes era alguien que afrontaba sin miedo, con poco que perder. Ahora soy más precavido, la edad y la estabilidad influyen. Uruguay es estable, pero nuestra dependencia de la inestable Argentina es preocupante”.
Rumores de una posible reubicación de La Huella surgieron hace años debido a quejas vecinales. “Generamos mucho ruido y basura durante el verano. Consideramos mudarnos hacia Rocha, pero no parece conveniente; quizás sea el miedo. ¿Estamos listos para empezar de nuevo?”.
¿Es La Huella tan excepcional o simplemente un fenómeno de moda y clientela famosa? “Es una combinación de factores. La fortuna nos favoreció al comenzar en el momento y lugar correctos. Emociona ver la dedicación del personal por ocultar su cansancio; son bien recompensados por su esfuerzo”.
AS