“Vine solo una vez hace 25 años. Todo ha cambiado mucho. Bueno, nosotros también cambiamos”, comenta Michel Rolland con una sonrisa, una tarde otoñal, antes de comenzar una charla con Clarín. Esta vez no está rodeado de viñedos, sino próximo al mar, en Cariló, donde ha vuelto después de 25 años para formar parte, este sábado, de un torneo de golf que lleva su nombre en el Cariló Golf.
Se considera un apasionado del golf, y en varias ocasiones lo relaciona con lo que lo ha consagrado como un referente mundial: el vino. Este francés, de 77 años, es uno de los enólogos más influyentes y renombrados del mundo. Fue quien inició una revolución en la vitivinicultura en Argentina a finales de los años 80, impulsado por la invitación de Arnaldo Etchart para desarrollar vinos en Cafayate.
Lo que sucedió después es historia conocida. Rolland encaminó aquellos vinos hacia un nivel de calidad con estándares para competir a nivel internacional, y el Malbec comenzó a contar su propia historia.
La situación actual del vino argentino
–¿Cuál es la perspectiva actual del vino argentino?
–El vino siempre debe buscar la mejora. Siempre es necesario cuestionar qué se podría mejorar, porque en los negocios hay que avanzar. Cuando llegué hace casi 40 años, había que producir vino porque, en esa época, Argentina generaba algo consumible, pero no era propiamente vino. La situación ha cambiado significativamente y hoy se produce vino agradable en Argentina y, ocasionalmente, grandes vinos. Cabe mencionar que algunos vinos se consideran grandes antes de serlo realmente, pero eso es otra cuestión: se llama marketing. No obstante, existen vinos excelentes, podemos tener más, y ese será el futuro de Argentina. Sin duda, Argentina ocupa un lugar muy importante en el escenario mundial porque no hay grandes vinos en todas partes. Hoy en día, cuando se habla de grandes vinos, la gente menciona Italia, Francia, España, Estados Unidos, Chile y ahora también aparece Argentina, cuando antes no lo hacía. Esto muestra una evolución.
Distinguiendo el buen vino del marketing
–¿Qué diferencias hay entre un gran vino, un buen vino y uno que tiene un enfoque más de marketing?
–Un vino promovido por el marketing puede hacerse prácticamente en cualquier lugar, incluso al límite. Podemos producir vino para vender incluso en Ushuaia, siendo un poco exagerado… pero lo que importa es que es un negocio. En cambio, un gran vino requiere de la variedad, el suelo y el proceso adecuado. Es a partir de entonces cuando podemos hablar de lo que consideramos un gran vino, uno que mejorará con el paso de cinco, diez o 15 años. Estos grandes vinos no se encuentran siempre ni en todos los lugares.
–¿En Argentina se pueden hacer grandes vinos en cualquier región?
–Claro que no. Las características fundamentales de un gran vino implican que no se puede producir en cualquier lugar, de lo contrario, todo el mundo estaría creando grandes vinos. Esto es una desafortunada realidad de la naturaleza. Existen regiones mejores que otras. No cabe duda de que de ahí podría salir un buen vino, pero para un gran vino se requiere algo más. Aunque no se sabe con exactitud qué, ese factor está presente en ciertas áreas. Volvamos al golf, que me encanta. No soy mal jugador, pero ¿por qué solo hay un Tiger Woods y no un centenar? Todos practican, siguen la misma rutina, pero Woods es único.
El vino favorito de Rolland
Rolland suele recibir dos preguntas clásicas: cuál es su vino favorito de entre todos los que ha producido y cuál le gusta más de otro enólogo. Con maestría para la conversación, este francés responde estas preguntas con firmeza y elegancia. Sobre el trabajo de otros, prefiere no comentar. En cuanto a sus creaciones, las compara con sus hijos. ¿Un padre de cinco hijos diría en público cuál de ellos es su preferido, aunque lo tenga claro?
Las respuestas de Rolland generan admiración entre sus invitados durante dos cenas celebradas en el restaurante Ave del apart hotel Ville Saint Germain de Cariló y en Carpe Diem de Cariló Golf, donde se degustaron vinos de su bodega junto a platos del chef Olivier Falchi. Esta “loca idea” fue iniciativa de Nelson Valimbri, empresario de ambos complejos, quien invitó a Rolland a la ciudad junto a la tienda de vinos Elixir Wines.
Durante la cena, Michel revela otra de sus reflexiones que recibe aplausos: “He elaborado vinos en 22 países. Pero tengo tres naciones especiales: Francia es el país para vivir, Estados Unidos para trabajar, y Argentina para disfrutar”.
Asegura que, afortunadamente, antes de visitar por primera vez el país no había probado los vinos argentinos de entonces, ya que, de haberlo hecho, no habría tomado el avión. Sin embargo, una vez que llegó, Argentina lo enamoró, y sigue admirando al país: “Y creo que aún estamos en camino. Yo no tengo, pero Argentina sí tiene tiempo para mejorar y elevarse en el mundo del vino”.
–Dijiste que el vino es el futuro de Argentina. ¿Qué debemos hacer para que ese futuro se concrete lo antes posible?
–Es un camino extenso y hay que continuar buscando lo mejor. He sostenido por años que el Malbec es la variedad adecuada para Argentina. Sin embargo, podría ser necesario mezclar Malbec con otras uvas o manejar la viña de manera diferente… Hay que comprender todos los factores. Podemos compararlo con el golf o el tenis. ¿Por qué solo hay un Federer o un Nadal? Porque estas personas trabajan arduamente y tienen un entendimiento ligeramente diferente al nuestro. Con el vino sucede lo mismo. Existen numerosos vinos excelentes en el mundo, pero quienes harán historia son los grandes vinos, y Argentina todavía está en el proceso. Tiene el potencial, solo hay que seguir trabajando.
–Y el actual contexto económico, ¿cómo afecta ese trabajo?
–Naturalmente, atravesamos un periodo desafiante, pero no interfiere con la historia ni con el futuro de Argentina. Hemos vivido crisis hace 30 años, hace 20, y probablemente las viviremos dentro de 20 años. Las crisis son eventos paralelos que afectan financiera y comercialmente, pero eventualmente se superan. Llevo 53 años en el sector del vino. He presenciado crisis y tiempos de prosperidad. Pero Argentina tiene oportunidades que otros países no poseen tanto. Hay una diversidad de suelos, altitudes variadas. Estados Unidos es un buen ejemplo: aunque dicen que producen vino en todos los estados, los grandes vinos solo provienen de Napa Valley. No hay cinco o diez lugares. Argentina tiene esa opción.
–Mencionabas el Malbec como cepa distintiva. ¿Qué pasos debemos seguir para consolidarlo? Y más allá del Malbec, ¿dónde se encuentran las mayores oportunidades?
–El Malbec es actualmente la variedad responsable de los mejores vinos argentinos. Porque hay una razón: hay Malbecs muy viejos. El viñedo antiguo es un criterio que solemos olvidar porque muchas viñas son jóvenes. Sin embargo, el mejor vino proviene de plantas viejas. Hace 30 o 40 años empezaron a plantar Cabernet Sauvignon porque, internacionalmente, el Malbec carecía de reputación. Hoy existen muy buenos Cabernets Sauvignon, ya que no se logra de un día para otro. El Cabernet Franc puede dar buenos resultados en Argentina, pero, ¿quién plantaba Cabernet Franc antes de 2010? Nadie. Puede tomar 30 años identificar el mejor lugar, hay que experimentar y un día se logrará. Pero vuelvo a mi punto inicial: Argentina tiene el potencial.
–Detrás de una botella hay un arduo trabajo. ¿El consumidor realmente lo comprende?
–Es fundamental y es bueno que lo menciones. La gente no suele imaginar el esfuerzo que implica una botella de vino. Se descorcha, se bebe, gusta o no. Pero a menudo hay detrás un gran esfuerzo de alguien que ha intentado hacer lo mejor posible.
–¿Qué opinas sobre el debate en el mundo del vino sobre cómo captar nuevos consumidores jóvenes?
–Puedo estar completamente equivocado, pero no lo considero un problema. Fui joven hace muchos años. Los jóvenes suelen tener consumos algo curiosos. Pueden ser alcoholes, drogas, ideologías, incluso tendencias políticas. Pero con el tiempo, tienden a volver a la corriente general. Algunos se quedan fuera, pero la mayoría vuelve. No se trata de crear vinos para la juventud, sino de pensar en el consumidor habitual, ya sea joven o mayor. Un joven no hablará de vinos antes de los 22 o 23 años. Pero cuando tenga la oportunidad de consumir vino, le gustará o no, pero eventualmente probará un buen vino.
–En Europa se ha observado una disminución en el consumo de vino tinto. ¿Qué desafíos y oportunidades presenta esto para Argentina?
–Es un buen reflejo de la vida misma. Vengo de una familia productora de vinos. En aquellos tiempos, se consumía 75% de blanco y 25% de tinto. El costo de una hectárea de viña blanca era tres veces mayor en 1942. Hoy en día, vale 15 veces menos. Pero, como siempre ocurre, ahora el vino blanco está resurgiendo. Han mejorado mucho y el precio de los vinos tintos es más alto. Pero esto cambiará de nuevo. En 50 años, volveremos a hablar de esto (risas).
–¿Y cómo se posiciona Argentina actualmente en la calidad de sus vinos blancos?
–No hay una producción muy elevada. El vino blanco argentino aún no es muy conocido. Es necesario producir más vino blanco y mejorar su calidad. Pero no arrancaría viñedos de tinto para plantar blanco. Hoy no parece una buena idea, quizás en 20 años.
–¿Por qué no?
–Prefiero vender tinto, aunque el mercado esté algo más complicado. Pero alguien con un nuevo proyecto… Si miramos 25 años atrás, si tuviera que repetir el proyecto Clos de los Siete (una iniciativa que comenzó hace 23 años en Valle de Uco con otras bodegas para producir un mismo vino), tal vez plantaría un 7% de blanco en lugar del 3% actual.
–Mencionaste varias veces la necesidad de mejorar. ¿En qué aspectos debemos centrarnos para lograr esta evolución del vino argentino?
–Son detalles pequeños, pero la acumulación de detalles representa el trabajo más arduo que hay. Hay que realizar, comprender, volver a intentarlo, comprender más. Así se progresa, lentamente. Pero es crucial mantener en mente que no hay límites. Siempre cuestionar qué podemos mejorar para llegar más alto. Esa es la excelencia. Y debe ser replicable.
–¿Y la inteligencia artificial? ¿Podría ayudarnos a producir mejores vinos?
–Sin duda, si se dispone de un conjunto de datos bien procesados por las máquinas, podría ser de ayuda. Pero me alegra que la degustación de vinos siga siendo una tarea que la máquina no puede realizar.
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