En Alamesa, el pionero restaurante inclusivo de Argentina, resuena una cita inspiradora de Nelson Mandela: “Siempre parece imposible hasta que se hace”. Esta frase, que ha sido adoptada por el médico infectólogo Fernando Polack, resume el esfuerzo monumental detrás de su innovador proyecto culinario, que pasó de ser un sueño lejano a una realidad exitosa. “Es la enseñanza que se esconde tras un sueño hecho realidad”, expresa con satisfacción su creador.
Una Propuesta Única en el Corazón de Las Cañitas
Ubicado en la calle Maure, en el distrito de Las Cañitas, Alamesa desafía las normas tradicionales: abre de miércoles a domingo, cierra a las tres de la tarde y emplea tres veces más personal del habitual. El modelo de trabajo es rotativo, laborando un día y descansando al siguiente. Con el objetivo de cuidar el bienestar emocional, hay dos psicólogas disponibles. En la cocina se evita el uso de fuego, cuchillos o balanzas. Los métodos están optimizados para evitar complicaciones, como los manteles con símbolos que coinciden con los carritos de servicio. El 90% del personal es neurodivergente.
La Rentabilidad de un Sueño Inclusivo
¿Puede un restaurante abrir solo cinco días a la semana y tres horas diarias ser viable? La filosofía detrás de un emprendimiento de esta índole no debe perder de vista ciertos aspectos. Alamesa no debe acumular pérdidas financieras para sostenerse a largo plazo. No obstante, la ganancia no es monetaria sino emocional. El objetivo es mejorar la calidad de vida para todos, desde un padre que busca un mejor futuro para su hijo hasta uno de sus amigos. Polack compara a Alamesa con la adquisición de un Mercedes Benz: su valor no radica en el coche en sí, sino en lo que representa.
Un Personal Unido desde el Primer Día
La fuerza laboral de Alamesa está compuesta por 37 jóvenes que han estado allí desde sus inicios en marzo de 2024. Participan en todas las áreas del negocio, desde la cocina hasta la atención al cliente. Estos empleados, junto con diez personas neurotípicas dedicadas a la gestión, constituyen un equipo que recibe visitantes de todas partes. Los clientes no llegan solo por la gastronomía sino para ser parte de un asombroso fenómeno social.
“Aquí, todos en la cocina son multifuncionales”, asegura Francisco Olivieri, supervisor de cocina.
Durante el mediodía de un jueves, el ambiente está animado con el 80% de las mesas ocupadas. Un periodista de Clarín observa cómo los empleados manejan el ritmo del servicio. “Aquí tienen un trabajo real, con horarios y un salario justo, lo cual les da una sensación de importancia”, afirma Sebastián Wainstein, el encargado del día. La mayoría de los empleados tienen su primer empleo formal, y la experiencia es invaluable para ellos.
Sol, una camarera, atiende con dedicación, mostrando cómo acceder al menú a través de un QR y recomendando probar el famoso sándwich de pastrami con papas rústicas. Ella expresa: “Este trabajo me hace sentir importante. Si me distraigo, me recuerdan lo valiosa que soy”.
Un Espacio de Crecimiento Personal y Profesional
Mientras tanto, Mateo, otro empleado, comparte su historia. A pesar de haber buscado trabajo sin éxito en el pasado, encontró en Alamesa una oportunidad. “Es mi primer empleo y deseo que nunca termine”, comenta. Después de 17 meses de operación, destaca que no ha habido rotaciones de personal, un fenómeno inusual en la industria gastronómica.
Polack reflexiona sobre la importancia de esto: “Alamesa es más que un restaurante, es un ecosistema social que disuelve los estigmas cotidianos”.
Julia, parte del grupo inicial de 37, es un ejemplo viviente del propósito de Polack, quien imaginó Alamesa con una visión para su futuro. “Lo principal es que Julia y otros como ella experimenten la vida comunitaria, una solución al aislamiento que frecuentemente acompaña a la discapacidad”, explica Polack.
En las instalaciones, Mateo sigue guiando y explicando la operación a un visitante, mientras un superior, Valentín, supervisa. “Nos mantenemos trabajando, no podemos detenernos a charlar mucho”, advierte Valentín, asegurando que Mateo vuelva a sus responsabilidades. El restaurante está cerca de su capacidad máxima.
El Magia de un Proyecto Inclusivo
Con una cocina visible al público, los curiosos pueden observar la dinámica efectiva del equipo. “Aquí se vive algo especial”, afirma Francisco Olivieri. Mientras Nicolás, un empleado, comparte su diversidad de roles, se destaca que en Alamesa todos pueden contribuir sin riesgos, gracias a los métodos seguros implementados.
“Me encargo de tareas desde empanar una milanesa hasta servir en el salón. Todos hacemos de todo aquí dentro”, añade Nicolás.
En la cocina prevalece un ritmo constante y una atmósfera de organización, mientras Elías se presenta como responsable de montar los platos antes de servir. El trabajo en la cocina es tan riguroso como en cualquier jornada agitada en la ciudad. “Mantengo el orden estético de los platos”, dice con orgullo.
El éxito de Alamesa reside en ofrecer a su personal experiencias que antes les estaban vedadas. “Este espacio no solo ofrece empleo, sino también un entorno social vibrante y aprendizaje emocional”, reflexiona un trabajador con un año de experiencia.
Carlitos, un trabajador apodado “abrazador serial”, muestra afecto hacia Rocío Gómez, una de las psicólogas del establecimiento, reflejando el ambiente cálido y colectivo del lugar. Rocío afirma que trabajar aquí le ha enseñado lecciones únicas que superan cualquier formación académica.
Junto a Melina, otra psicóloga, Rocío concentra sus esfuerzos en mantener una atmósfera positiva y estable para los empleados, evitando situaciones estresantes y facilitando un lugar donde puedan encontrar consuelo. Ambas ofrecen un espacio seguro donde el personal puede expresar sus pensamientos y emociones.
Polack, con humildad y orgullo, considera que Alamesa es “una forma poderosa de terapia para aquellos que enfrentan dificultades”. Este restaurante se ha consolidado como un lugar donde los desafíos se transforman en oportunidades de superación.