Para comprender el panettone y cómo se diferencia del pan dulce típico, debemos primero conocer sus orígenes. Mientras que el pan dulce tradicional asociado con las celebraciones navideñas se originó en Génova, el panettone proviene de Milán. La verdadera distinción radica en su preparación.
Preparar un panettone requiere cerca de tres días y no utiliza levadura comercial, sino masa madre. En su receta, se emplea una mayor cantidad de yemas de huevo y mantequilla, y su toque especial es que se cuelga boca abajo al enfriar. Esto le brinda una textura más ligera y aireada.
Pasión y dedicación detrás del panettone
Cada panettone es el resultado de un arduo trabajo artesanal. Panaderos y confiteros dirigidos por expertos como Juan Manuel Alfonso, de la panadería Artiaga en Saavedra, son los responsables de estas creaciones.
Alfonso participó por tercera vez en el Campeonato Mundial del Panettone de Italia, en el cual, junto con sus compañeros argentinos de la Cámara de Confiterías de la AHRCC, obtuvieron un merecido segundo lugar.
Desafíos de la competencia mundial
Desarrollada en Verona y Milán, esta competencia es una de las más prolongadas y rigurosas en el ámbito culinario. Como explica Alfonso a Clarín, las actividades comienzan a las 5:40 de la mañana y se extienden hasta la medianoche, con solo una hora de receso para el almuerzo.
Todo este esfuerzo es evaluado por un grupo de 25 jueces, asegurándose de que se sigan estrictas normativas. Aunque el equipo de Taiwán fue el campeón, el equipo argentino no quedó lejos, pese a recibir una penalización de 24 puntos por tardanza.
Alfonso reflexiona que pudieron ser los ganadores con más ventaja, señalando que la competencia fue más exigente que la edición de 2023, en la que Argentina llegó tercera.
El equipo argentino destacó por su creatividad. Uno de los retos fue crear un panettone inspirado en la moda de Milán. Así, crearon uno que imitaba una cartera de Dolce&Gabana, causando gran impresión.
“Consultamos con muchos italianos que nos sugirieron esa dirección”, describe Juan Manuel, y añade: “Realizamos un panettone de pasas, cortándolo en forma cuadrada, cubierto de ganache de chocolate blanco y fondant, con elaboradas decoraciones”.
También se requería usar una masa madre sólida para formar una flor. El equipo argentino destacó con una rosa esculpida a mano. En la categoría “innovación”, brillaron con su panettone con dulce de leche, una apuesta diferente al chorizo al malbec de 2023.
“Transformamos nuestro panettone de café reduciendo su azúcar y añadiendo dulce de leche. Lo acompañamos de un helado creado por nosotros, similar a la moda del chocolate Dubai, creamos el nuestro: Chocolate Buenos Aires”, explica Alfonso. Este helado mezcla chocolate caramelizado con dulce de leche tostado y nueces pecan.
El equipo argentino presentó también la versión clásica con pasas y naranja confitada y la de chocolate. Aunque terminaron segundos, recibieron cuatro premios especiales por su esfuerzo, presentación, estilo y limpieza durante la preparación.
El evento y sus participantes
El campeonato duró tres días, con preliminares en Verona y la final en Milán. Compitieron pasteleros de Taiwán, Argentina, Australia, España, Brasil, China, Japón, Perú y Alemania. La final en Milán fue ante un jurado de seis expertos, incluyendo periodistas, chefs, y campeones de helado.
Se realizaron un total de 27 degustaciones, evaluadas por un grupo de especialistas liderados por Claudio Gatti y Roy Shvartzapel, reconocido por haber llevado el panettone artesanal a Estados Unidos tras aprender de Iginio Massari.
Integrantes del equipo argentino
Los cuatro miembros que representaron a Argentina.
Juan Manuel Alfonso Rodríguez (Experto en masa madre y panettone): multipremiado y competidor del Mundial 2021 en Roma, y en el equipo del 2023 que terminó tercero en general y segundo por mejor panettone salado.
Rubén Darré (Líder de equipo): Con más de veinte años en el campo, conduce al equipo con su vasta experiencia y es fundamental en la capacitación de nuevos talentos.
Nicolás Welsh (Director de Pastelería): Con un extenso recorrido internacional, ha trabajado en las cocinas más exclusivas de Europa, contribuyendo al éxito del equipo en el certamen mundial.
Samuel Gonzales (Especialista en horneado): Ha colaborado con renombrados chefs, consiguiendo el segundo lugar por Mejor Scon de Chocolate y tercero por Mejor Empaque en el Campeonato Mundial de Scon.