Un Chef en el Centro de la Atención
Juan Barcos, reconocido chef y productor ganadero, es el propietario de un popular restaurante de carnes en Villa Crespo. Además, es docente y fundador del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA). Su nombre se viralizó recientemente debido a su respuesta a una reseña de un cliente vegano en Google, desencadenando un debate que trasciende la dicotomía entre carnívoros y veganos.
La Reseña que Inició Todo
Todo comenzó cuando un usuario dejó una crítica negativa en Google, otorgando solo una estrella a Madre Rojas con el comentario: “Carece de opciones para veganos. No responden por WhatsApp ni por teléfono ante dudas”. Este tipo de comentarios son comunes en la industria gastronómica, pero lo que llamó la atención fue la respuesta pública de Barcos.
La Respuesta del Chef
Barcos respondió destacando que Madre Rojas es un restaurante centrado en la carne y el vino, situado en Buenos Aires. Explicó que actualmente hay numerosos restaurantes veganos en la ciudad, algo que hace algunos años no era así. También mencionó que la jefa de cocina preparó vegetales especialmente para el cliente, aunque este había decidido calificar el establecimiento con una estrella por la falta de opciones veganas.
Concluyó su mensaje diciendo que para ellos, la inclusión consiste en aspectos como la accesibilidad para personas en sillas de ruedas y la facilitación de utensilios para niños, no en acomodar preferencias dietéticas basadas en elección personal.
Un Debate Viral
La interacción fue ampliamente replicada en redes sociales, volviéndose viral. Barcos explicó a un medio local el contexto del incidente, subrayando que el evento tuvo lugar durante una celebración de cumpleaños organizada por el hermano del cliente crítico, quien es asiduo al establecimiento. Ya estaban preparados para atender al comensal vegano con platos fuera del menú habitual.
En su defensa, mencionó que su crítica se dirigía no contra la elección vegana en sí, sino contra la actitud del cliente durante la celebración, sugiriendo que filmar con la intención de criticar, en lugar de disfrutar de la compañía, representa una infelicidad personal.
Defensa del Valor de la Carne
Barcos proclama que cualquier persona puede encontrar la felicidad a su manera y destaca que la calificación de una estrella es un juicio al esfuerzo de hospitalidad de todo su equipo. Resalta que el sistema de revisiones de Google es más sincero que otros rankings comerciales, donde las estrellas a menudo pueden ser adquiridas.
Manifiesta firmemente que su establecimiento no tiene la obligación de satisfacer todas las preferencias alimentarias de los clientes, sino que se centra en comunicar el valor de la carne como producto gastronómico. Esta postura incluye la promoción de la trazabilidad de los productos cárnicos, similar a cómo se valora el origen del vino o el queso.
Enseñanzas y Futuro
Desde su perspectiva, Barcos cree que hay un malentendido en cuanto al papel de los restaurantes al satisfacer preferencias personales. Afirmando que su papel no es dividir, comparte que después del incidente muchas personas actuaron contra el perfil del supermercado vegano del crítico, lo cual no fue su intención.
Finalmente, Barcos recalca su enfoque en respetar el producto y dar valor al ciclo productivo desde el campo a la mesa, abogando por una apreciación completa del terroir en la carne, un proyecto que también respalda a través de sus instituciones educativas en la materia.