El Arte de la Coctelería de Tato Giovannoni
Un hombre de barba juega con los hielos, creando una sinfonía líquida de gin, amaro, campari, agua de mar y una esencia de eucalipto. Sirve el espumoso líquido anaranjado en un vaso adornado con una rama que evoca la chimenea familiar de Cariló y algunos piñones que celebran el bosque de Pinamar. Así surge, resplandeciente y acogedor, el “Negroni Balestrini”, una versión renovada con el apellido de su abuelo.
De Buenos Aires a Washington DC
El renombrado trago de Florería Atlántico en Buenos Aires fue llevado más allá de las fronteras por Renato “Tato” Giovannoni, quien alcanzó el reconocimiento mundial en 2020 como el mejor bartender mientras dirigía su premiado bar. Ahora, ha iniciado su aventura en Estados Unidos al establecerse en Washington DC.
Con 52 años, Giovannoni ha inaugurado Florería Atlántico en la capital estadounidense, marcando su primera incursión en este país. Próximamente abrirá Brasero, un restaurante que busca llevar el espíritu argentino a la tierra de los cowboys y Donald Trump.
Ubicado en el elegante barrio de Georgetown, junto a un antiguo canal, Florería DC refleja la esencia del local de Buenos Aires. En un edificio histórico de 1817, que solía ser uno de los cuarteles de bomberos más antiguos de la zona, el nuevo bar cobra vida.
Se ingresa a través de una floristería (encabezada por Dana Matus, otra argentina establecida en el lugar) y una puerta secreta que baja al speakeasy mediante una escalera poco iluminada, con redes marinas brillantes adornando el techo.
Las luces azules, los acuarios brillantes, las mesas nacaradas y los cómodos sillones dan vida a un paisaje marino. La barra impresiona con bebidas clásicas y destilados premium, como el gin Príncipe de los Apóstoles, que el propio Giovannoni produce en Argentina. En el ambiente, un DJ deja sonar vinilos suaves, permitiendo conversaciones amenas.
En el piso superior, Brasero es luminoso, con paredes de ladrillo y una parrilla circular de hierro diseñada por Giovannoni, ideal para cocinar rodeado de amigos. Esta vez, la temática es la tierra, no el mar. Cuenta con un salón privado revestido en madera y adornado con ramas que imitan un caldén, el árbol emblema de La Pampa. En la capital del lobby, estos espacios privados son esenciales.
En las paredes se observan dibujos a lápiz hechos por Giovannoni, representando criaturas mitológicas que podrían habitar tanto en tierras como en océanos. No solo ha sido calificado como el mejor bartender mundial, sino que también es un artista y narrador de historias, lo que se refleja en cada rincón de sus locales.
Creció en una familia donde los bares y restaurantes eran el negocio del padre, mientras que el arte era el ámbito de la madre. Desde los 12 años, el joven “Tato” ya trabajaba en diversos establecimientos familiares de Pinamar y Cariló, conociendo los secretos de la hospitalidad, desde lavar copas hasta manejar barra y cocina. Eventualmente, decidió estudiar diseño gráfico y arte publicitario, pero su verdadero sueño fue siempre el cine.
“Desde muy pequeño observé cómo se esforzaban por traer alegría a los clientes, cambiarles el ánimo”, relató Giovannoni a Clarín desde su nuevo establecimiento.
“Mi pasión estaba en el arte, el cine, la publicidad, por eso decidí estudiarlos”. Tras graduarse, encontró tiempo para trabajar en el Gran Bar Danzón y luego en Sucre con Fernando Trocca, hasta que en 2013, finalmente, inauguró Florería Atlántico en la calle Arroyo, ganando rápidamente reconocimiento mundial.
En ese instante, todo adquirió sentido. “Al abrir Florería comprendí que toda la información acumulada se utiliza a diario, y había una razón para mi educación bilingüe en Pinamar y mis estudios cinematográficos”, confesó.
Explicó que todo esto le permitió entender la iluminación, el sonido, los colores, la estética, y aplicar ese conocimiento, no solo en la gastronomía sino también en la creación de cócteles, desde su estética hasta su hospitalidad, música, luces y colores inclusivos.
–Tu éxito internacional se inició en Barcelona y Bahrein. ¿Por qué esperaste tanto para venir a Estados Unidos?
–Creo que las cosas suceden cuando deben. Siempre soñé con representar a mi país y, de joven, pensaba que eso podría lograrse a través del deporte, un Oscar, o algún arte que ondee la bandera. Con Florería, contábamos la historia de la humanidad en movimiento y pensamos en abrir en Nueva York y otras ciudades para narrar la migración argentina y su herencia. Pero todo tiene su tiempo, y no estaba listo para dar este paso aquí hasta ahora.
–¿Por qué Washington DC?
–Mi primer viaje a Estados Unidos, en 1991, fue para visitar a un amigo en Washington DC. Después conocí a Alex (Alex Resnik, un destacado operador gastronómico, es su socio e inversionista) cuya experiencia me animó. La ciudad florece gastronómicamente, es hermosa y no tiene el ritmo frenético de otras ciudades estadounidenses. Pensamos que abrir algo primario en Nueva York sería un reto, mientras que Washington representa el lugar y momento adecuados.
–¿Tienen planes para expandirse?
–Esperamos abrir 22 locales en 8 años alrededor del mundo. En marzo abrimos “Florería Pacífico” en Beverly Hills, Los Angeles, con un enfoque en la migración por la costa oeste de Estados Unidos, siempre homenajeando a Buenos Aires.
–¿Qué distingue la marca Giovannoni?
–Florería refleja al inmigrante que llegó por el Atlántico al puerto de Buenos Aires, con énfasis en pescado, marisco y coctelería. Brasero representa la esencia del inmigrante que se asentó en el campo argentino y vive estacionalmente. Cuando no hay tomate, simplemente no hay tomate.
–¿Cómo atraen al público estadounidense con su propuesta?
–Es sencillo. Primero, la estética del restaurante, que coincide con Washington. El fuego y la cocción en leña y carbón son atracciones inherentes. Les enseño que no es un steakhouse tradicional, sino un lugar que explora el campo con platos de conejo, pato, ancas de rana, entre otros platos que atrapan la atención en Brasero.
–¿Qué obstáculos enfrentaste al emprender en Estados Unidos?
–Está bastante regulado, con múltiples aprobaciones necesarias incluso un año antes de comenzar. Sin embargo, una vez que arrancas, no te perturban más. Es cuestión de adaptarse a un modo distinto, y los costos son mucho mayores aquí. Pero si te va bien, los ingresos también son diferentes: las personas gastan más en un restaurante o bar aquí que en Argentina. Me asombró que desde que abrimos, muchos cenan en la barra, no solo toman un cóctel.
–¿Qué significa un trago tuyo para el cliente?
–Mi firma está en mi educación y curiosidad. No concibo crear sin investigar. Así funciono yo y así inspiro a mi equipo: no basta mezclar sabores al azar. Al llegar a un nuevo lugar, me emociona conocer a la gente, sus mercados e historia. Aún descubro Georgetown, Washington, quiénes fueron sus primeros habitantes, cómo se configuró esta ciudad.
–Hay cócteles específicos de Washington en la carta.
–Creamos una sección con tres cócteles locales de los que estoy muy orgulloso. Uno se inspira en el Potomac y el puerto de Georgetown, uno de los más destacados de EE.UU., que transportaba tabaco por el mundo. Otro homenajea a los primeros inmigrantes de la zona, al estilo old fashion, con un bitter hecho con botánicos del río Potomac.
–¿Hoy en día un cóctel debe ser instagrameable?
–Para mí, incluso antes de Instagram, los tragos siempre debieron ser bellos y simples. La era de decoraciones recargadas terminó. Mi coctelería busca jugar con elementos únicos. Como ejemplo, un bitter de centolla y camarón, que rinde homenaje al pueblo Yamaná de Ushuaia, personas que vivían de la comida del mar y el bosque.
–¿Entonces cada cóctel cuenta una historia?
–Sí, para mí sí. Son historias auténticas que puedo narrar.
–¿Cómo ves el futuro de la industria del bar, más automatizada o más humana?
–Prefiero no imaginar una gastronomía más automatizada o robótica. En muchas partes del mundo, ya no existe la interacción humana. Aquí preferimos no usar tablets para tomar pedidos. Recordar o anotar en papel es parte de nuestra tarea de hospitalidad. Hoy se busca volver a la humanidad, a conectarse con personas reales. Y lo veo como empresario, destilador y productor argentino: la gente busca que detrás de cada producto haya un ser humano.
–¿Ganar premios añade presión a tu carrera?
–Realmente no. Pero sin los premios que obtuvo Florería y los míos personales, la expansión habría sido más compleja. Me asombra la cantidad de washingtonianos que visitan Florería en Buenos Aires.
–Con la disminución del turismo, ¿cómo afecta a Florería en Argentina?
–Este año ha sido desafiante para todos. Hubo una disminución del trabajo. El año anterior fue el mejor para Florería, pese al contexto del país. Con la primavera, creo que la gente volverá a salir. Sin embargo, experimentamos una caída del 25-40%, pero nuestro buen manejo administrativo nos mantiene. La primavera y la naturaleza social del argentino podrían ayudarnos a remontar.
–¿Y qué pasa con la afluencia de turistas?
–Los turistas llegarán, aunque no en masa desde Brasil, Chile o Uruguay por las fluctuaciones económicas. Creo que el turismo cambiará. Si Argentina se desarrolla energéticamente e industrialmente, atraerá un turismo distinto. Siempre he creído que somos el futuro del mundo. Espero ver una Argentina que mi familia nunca vio, un futuro que creo está por llegar.
Alex Resnik: El Aliado Estratégico
El empresario Alex Resnik es la fuerza detrás del desembarco internacional de Tato Giovannoni. Resnik, un porteño de 65 años que ha vivido décadas en Los Angeles, es socio, inversor y gerente operativo de los locales de Florería y Brasero fuera de Buenos Aires.
A los 28 años, Resnik llegó a Estados Unidos y empezó su camino lavando copas. Compartió con Clarín que experimentó varios fracasos empresariales, quedando casi en la calle, hasta que el renombrado chef Wolfgang Puck lo contrató como gerente. Poco a poco ascendió, convirtiéndose en socio y responsable de la operación mundial de locales con estrellas Michelin en cuatro continentes.
Resnik conoció a Giovannoni en una visita a Florería en Buenos Aires, acompañado de Wolfgang. “Así comenzó la conexión”, comentó, antes de invitarlo a una gira por Asia para conocer locales. “Un día, en Singapur, Tato y yo dijimos: ‘Debemos hacer algo juntos’”.
Tras dejar su puesto con Wolfgang, Resnik inició junto a Giovannoni la expansión global de Florería. “Con Tato encontré aventura, viajes, riesgo, amor, creatividad y diferencias. Nos consideramos mentores mutuos, con 15 años de diferencia”.
Resnik, como inversor, también atrajo a otros interesados, incluyendo figuras del ámbito político y financiero. “Con Wolfgang conocí a reyes, senadores, financistas, deportistas”, expresó. Y estas conexiones han impulsado el crecimiento de Florería, con inversiones que no son económicas: establecer un local en Washington puede requerir hasta 5 millones de dólares.
Hace notar que con Wolfgang desarrollaron establecimientos que costaban aún más, pero el lujo no es necesario. “Al final, lo que el cliente recuerda es cómo fue tratado. La gente vuelve por la excelencia en el servicio, no por el diseño”.
“Mi obsesión es la calidad de lo que ofrecemos a la gente”, afirmó, describiendo cómo se involucra en el servicio, organización y logística. “Me enfoco en elevar constantes y meticulosamente cada aspecto del negocio”.
¿Cuál es el próximo objetivo? Florería planea abrir 22 locales en 8 años. “En marzo, en Beverly Hills. Así como proyectos en Bahrein, París y Abu Dabi”, explicó Resnik. “Nos centramos en contar historias auténticas, manteniendo respeto por cada lugar en el que nos establecemos”.
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