Con un perfil modesto, Astrid Acuña (36) despliega una fuerza abrumadora cuando se encuentra en su elemento. Al igual que en un buen filme, jóvenes aspirantes a chefs buscan un lugar en el restaurante que dirige, deseosos de absorber su sabiduría. Aunque no sea una celebridad televisiva, se ha consolidado como una figura esencial en la vibrante escena gastronómica de Buenos Aires, un destino que jamás anticipó cuando dejó Perú a los 18 años.
Una Educación A Cargo de Mujeres
Acuña proviene de un entorno familiar de mucho esfuerzo. “Un matriarcado”, describe ella. Criada por una madre sola y rodeada de su abuela y tías, estas mujeres marcaron su rumbo. De joven, Astrid, quien terminó la secundaria a los 16 (“Ahora se termina más tarde”, aclara), soñaba con una carrera artística. “Siempre me encantó escribir y estar entre libros. Deseaba estudiar cine y guión”, comparte.
Una Decisión Crucial y Un Giro Inesperado
En aquel entonces, las opciones para formarse en arte en la capital peruana no rivalizaban con las de metrópolis como Buenos Aires o México. Por eso, Astrid fijó su meta en estudiar cine en Argentina.
“Hija, eso no te dará de comer”, le advertía su madre, quien siempre la motivó a buscar una carrera que pudiera sostenerla económicamente. “Decidí que buscaría algo que me ofreciera una rápida estabilidad para que ella pudiera estar tranquila y yo pudiera seguir mis propios deseos después”, relata la chef.
Así, probó con ingeniería y administración (“Pero no era lo mío”) y optó por la formación en gastronomía y repostería como un medio para financiar sus estudios en Argentina. “Dado que también es un arte, me gustó”, asegura, y tras meditarlo, responde a la pregunta: ¿la cocina es un arte o un oficio? “Para mí es un arte. Los colores, los matices, las texturas… El resultado final es una obra de arte”, afirma.
Reunió los fondos necesarios para viajar a Buenos Aires y aterrizó en Ezeiza. Allí consiguió una pasantía en Astrid y Gastón, el renombrado restaurante del chef peruano Gastón Acurio, que en ese entonces contaba con una sucursal en la ciudad. “Trabajaba en turnos partidos, lo cual complicaba la compatibilidad con la carrera de cine. Tenía que trabajar y mantenerme por mi cuenta. Entonces decidí concentrar toda mi energía en construir una base sólida y posponer los estudios hasta el próximo año. Y lo mismo ocurrió año tras año”, cuenta Astrid, sin algún atisbo de desánimo.
Aunque admite que inicialmente “sí, me sentí frustrada. Pero la gastronomía fue conquistándome. Tomé cursos de chocolatería, repostería, heladería y confitería. Tengo un amor especial por lo dulce”.
Ganó experiencia en restaurantes de prestigio como Bruni y Osaka, donde a los 23 años le ofrecieron un ascenso en la cocina, pero ella se mantuvo fiel a la pastelería. En ese momento, se abrieron las convocatorias para La Mar, una cevichería de Acurio que es emblemática. “Hizo mucho ruido”, recuerda Astrid, quien aplicó como pastelera y fue aceptada.
No obstante, se topó con la sorpresa de que el puesto que tenía en mente no era para ella: al llegar el chef ejecutivo de Perú, trajo su propia pastelera. Pero le ofreció una alternativa. “¿Te gustaría unirte a la cocina? Puedo asignarte a las guarniciones, un área meticulosa”, la animó. Esa invitación le abrió un nuevo horizonte y le permitió profundizar en la cocina peruana. Aprendió rápidamente: unos días antes de la inauguración fue nombrada sous chef, y Anthony Vásquez, aquel chef ejecutivo, se convirtió con los años en su mentor y amigo.
Acuña ha pasado por varios restaurantes, incluyendo una exploración interesante de la cocina plant based en Mudrá. Hace dos años regresó a La Mar, ahora liderando el proyecto. En un servicio demandante, maneja un equipo de 30 personas para un salón de 120 cubiertos, y supervisa además Barra Chalaca y Tanta, otras iniciativas del grupo de Acurio, el chef que impulsó la revolución de la gastronomía peruana.
“Se necesita ser un poco psicóloga, un poco madre, un poco amiga. Los chicos son distintos. Son cosas que uno aprende en el proceso”, explica Astrid cuando se le pregunta sobre liderar un equipo tan grande con las exigencias del nivel culinario.
“Liderar me llena totalmente. Disfruto mucho compartir, formar equipos para el trabajo, guiar y acompañar. A medida que fui ascendiendo, tomé cursos de gestión. También tengo buen dominio de los números, la rentabilidad y el costeo. Pero necesito el contacto con las ollas y los fogones, necesito cocinar de vez en cuando, porque además los chicos quieren trabajar conmigo”, comenta la chef, quien trabaja un promedio de diez horas diarias y, reconoce, “me obligan a tomarme francos”.
Al mirar atrás, comprende que dedicarse 100% a algo tiene ventajas y desventajas, que hubo cosas que se perdió, pero que logró encontrar un equilibrio. Se plantea la pregunta si ha visto The Bear, una serie sobre un chef totalmente entregado a su proyecto. “Debo verla”, admite, y es que ese equilibrio que ha encontrado está dentro de ella, en el contacto con la naturaleza y en cuidarse a sí misma. “He decidido focalizarme en mí. Entrenar, salir a caminar, estar al aire libre y disfrutar un café tranquilamente”, enumera y destaca que de lunes a viernes inicia sus días bien temprano con una hora de entrenamiento.
Satisfecha en La Mar, Astrid ya no anhela esa cineasta que no fue; en cambio, se imagina a sí misma en cinco o diez años “creando algo propio, algo autoral que combine lo peruano, lo argentino y lo asiático. Sueño con tener una heladería y cafetería”.
Agradecida “con Dios y el universo”, también lo está con las mujeres de su familia, y de manera especial con su tío Héctor, quien no solo le enseñó a conducir sino a comprender el funcionamiento de un motor, y quien la hizo hincha de Universitario.
“Me enseñó sobre seguridad, fortaleza, la importancia de ser independiente y seguir mis deseos. Fue el primer hombre que me mostró que no era menos por ser mujer”, enfatiza Astrid, quien en sus equipos siempre destaca la importancia de que las mujeres “nos cuidemos mutuamente y no nos sabotemos” para crecer en todos los sectores laborales, incluido el competitivo y masculino mundo de la alta cocina.
AS