En la actualidad, la sostenibilidad se ha convertido en un tema muy popular en las conversaciones mediáticas. No obstante, implementarla en su totalidad, más allá de simples declaraciones, representa un desafío considerable. Esto es particularmente cierto en el ámbito culinario, donde este valor es cada vez más apreciado e incluso reconocido con premios.
El inicio de una pasión
Julián Galende, de 36 años, inicialmente soñó con ser sociólogo, pero su destino lo llevó a ser chef. Aunque se graduó en el Instituto Argentino de Gastronomía, dejó inconclusa su formación en Sociología en la UBA. Desde pequeño, estuvo rodeado de una familia para la que la sostenibilidad no era una actividad planificada, sino una práctica natural y espontánea.
“Mi padre emigró desde España cuando era niño, siendo parte de una familia obrera humilde. En nuestro hogar, el desperdicio no era una opción, siempre se buscaba reutilizar o desplazar los objetos para maximizar su utilidad”, comparte Julián.
Una apuesta personal y profesional
Este enfoque lo trasladó Julián a Alcanfor, su primer restaurante, inaugurado a finales de 2023 en Villa Crespo. Allí, su propuesta se basa en una cocina autoral que respeta la estacionalidad de los productos, y lleva la sostenibilidad a un nivel extremo. Este proyecto, construido con mucho esfuerzo personal (hasta fabricó los muebles él mismo), resalta por su compromiso con la sostenibilidad.
El esfuerzo no pasó desapercibido: recibió una estrella verde de la renombrada Guía Michelin, un honor otorgado solo a diez de los 80 restaurantes galardonados en Argentina.
“Este reconocimiento nos incita a redoblar nuestros esfuerzos, a seguir adelante sin desfallecer. Es gratificante recibir un premio por algo que no siempre es visible. Es resultado de un profundo convencimiento sobre nuestra manera de hacer las cosas”, comenta Galende.
La filosofía de aprovechar al máximo se refleja, por ejemplo, en la decisión de no utilizar carne de vaca, pues no sería viable trabajar con piezas completas en un espacio reducido. En lugar de eso, compran pollo o cordero y lo utilizan en su totalidad a través de distintas preparaciones, minimizando así los residuos.
Por ejemplo, los desechos vegetales se convierten en papel para los menús, las cáscaras de cítricos se fermentan para crear manteca, o las espinas de pescado se transforman en vinagre. Además, están intentando reducir el uso de plástico en la cocina, una tarea titánica incluso para los restaurantes más renombrados.
El menú de Alcanfor incluye una singularidad: en cada plato principal, se ofrece un segundo plato hecho con los restos del ingrediente principal, que puede llegar a ser igual o incluso más delicioso. Por ejemplo, un puré de cáscaras de limón acompaña a una vinagreta preparada con lo restante del cítrico.
Un cambio de enfoque alimenticio
En el restaurante, el cliente descubre por sí mismo la propuesta sostenible, ya que Galende prefiere que el mensaje se transmita de manera natural. “No tendría sentido bombardear al comensal con explicaciones; el sabor y la experiencia son lo que deben destacar”, reflexiona el chef.
Este modo de operar, aunque más complicado y costoso, es algo que Julián no lamenta. “Hacer las cosas mal es fácil, pero hacerlo bien requiere un esfuerzo extra y una mayor carga mental. Nos lleva más tiempo y necesitamos más espacio para almacenar los residuos, pero es necesario”, cuenta, añadiendo que sus proveedores comparten su misma filosofía.
Galende habla de sus inicios: compostaba en su apartamento en Almagro antes de que se popularizara. “Cuando empecé, mi interés era conocer la cocina en profundidad. Con el paso del tiempo, mi perspectiva se amplió, y empecé a pensar en lo que la gente consume”, añade.
Creció en un entorno “académico”, con un padre psiquiatra y una madre profesora de filosofía. Mientras que para su padre la comida era meramente funcional, su madre la veía como un placer.
“Absorbí un poco de ambas visiones”, dice, rememorando cómo su camino en la Gastronomía comenzó en tercer año de Sociología, cuando optó por dedicarse a su pasión por la cocina. Comenzó como pasante con Darío Gualtieri, un reputado chef argentino.
Tuvo un impacto significativo la pasantía que realizó en 2013 en Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco en Francia, cuando aún contaba con dos estrellas Michelin. Esta experiencia enriqueció su visión sobre la responsabilidad de un cocinero y la sostenibilidad.
Regresó a Argentina impulsado por cuestiones personales y en 2017 asumió como chef encargado en dos restaurantes del Palacio Duhau Park Hyatt. Allí, en plena pandemia, transformó Gioia en el primer restaurante vegano de la cadena, marcando un hito.
Tras esto, continuó hacia su proyecto personal: Alcanfor. No solo pensó en el concepto y el menú, sino que se involucró en todos los aspectos prácticos del restaurante, desde las finanzas hasta la carpintería de las mesas. “Experimenté un profundo sentido de satisfacción mientras trabajaba en ellas”, comenta.
Galende continúa su labor con la vista en el futuro, deseando expandir su pequeña comunidad, con los valores humanos y naturales que él considera esenciales. “Hoy más que nunca, formar comunidades y respetar los procesos es una forma de resistencia contra una realidad que valora lo inmediato”, concluye.