Del avocado toast al alfajor con pistacho. Del auge de la palta al florecimiento del “oro verde” entre los frutos secos en Argentina. El pistacho está viviendo su momento dorado en el país: se ha convertido en una tendencia debido a la fiebre del chocolate Dubái, y recientemente marcas como Havanna y Lucciano’s han abrazado esta moda.
Sin embargo, es el contexto global lo que ha conferido a este fruto verdoso un valor sin precedentes tanto dentro como fuera de Argentina.
¿Será el pistacho un elemento perdurable o se desvanecerá como tantos productos de edición limitada? Los expertos predicen para Clarín que el éxito del pistacho ya es inminente en el país, incluso cuando el Indec revela que su importación ha incrementado un 17.000% en cinco años.
Pero todo esto es a largo plazo. En el presente, la producción local no satisface la demanda, como en el caso de Havanna, que sólo usa pistachos de San Juan y La Rioja, o Lucciano’s, que debe importarlos desde California. Han pasado más de dos semanas desde que los últimos alfajores provenientes de los emiratos se agotaron.
Impulsando una demanda verde
Estados Unidos, responsable del 65% de la producción a nivel mundial, enfrenta desafíos con este fruto: en California, la cosecha ha disminuido un 20% y no logra alcanzar la producción usual de más de 500 mil toneladas.
Irán también ha sufrido una mala temporada debido a sequías y calor extremo, mientras que Turquía, otro gran proveedor, se ve obligado a importar pistachos de Siria para satisfacer una demanda desmedida.
Esta escasez ha elevado los precios internacionales, llevando el costo del pistacho de US$ 18 a US$ 26 por kilo.
En este escenario, Argentina, con San Juan en el centro de atención, percibe una oportunidad económica y productiva.
En los últimos cinco años, las plantaciones se incrementaron más de un 180% solo en el departamento sanjuanino de 25 de Mayo, desplazando a cultivos tradicionales como olivos y viñedos. Según el INTA, el crecimiento fue del 500% entre el sur de San Juan (donde se concentran 6.500 hectáreas de las 7.500 hectáreas de pistacho) y el norte de Mendoza.
La meta: alcanzar en breve las 10.000 hectáreas cultivadas a nivel nacional.
¿Por qué el cultivo en Argentina?
El pistacho, originario de Asia Occidental, especialmente en Irán, se ha cultivado por más de 2.000 años.
Esta planta, descrita como “rústica”, requiere de inviernos severos para florecer y veranos secos y calurosos para la maduración del fruto. Esto la ha llevado a encontrar terreno fértil en el suelo cuyano.
Demora entre cinco y siete años en alcanzar su máxima producción, aunque su ciclo de vida supera el medio siglo.
“El pistacho tolera bien la sequía, adaptado a climas calientes y secos, y no es favorable a la humedad extrema, que puede provocar enfermedades criptogámicas, como hongos”, explica Santiago Martínez Masson de Vero Pistacho, un proyecto que opera entre Madrid y Rawson, San Juan, con unas 700 hectáreas destinadas al cultivo y comercialización de pistachos.
Busca que los cultivos se lleven a cabo bajo estándares californianos, los considerados mejores del mundo.
“El fruto puede crecer con lluvias anuales de entre 50 y 163 mm, similar al cultivo en Israel sin riego artificial. Y el pistachero puede sobrevivir bajas temperaturas durante el reposo vegetativo (hasta –30 °C), aunque es sensible a –3 °C durante el hinchamiento de yemas. En cuanto al calor, resiste hasta 38 °C (como en EE.UU.) y 45 °C (en Irán). Las condiciones en Rawson son óptimas”, enfatiza Martínez Masson.
La variedad predominante en Argentina es la Kerman, introducida hace cuatro décadas por el ingeniero agrónomo iraní Marcelo Ighani, pionero del cultivo en la región y fundador de Pisté, que hoy suministra pistachos a las compañías chocolateras locales Rapanui y Mamuschka.
Además de las toneladas cosechadas, los emprendedores también se sumaron a la ola verde.
Ani Vedia, pastelera y creadora de alfajores en La Plata, lanzó su alfajor Dubái en mayo, anticipándose a las marcas reconocidas, y comenta que “rápidamente” agotó el stock. Antes ya ofrecía su sabor de pistacho y matcha. Utiliza pistachos riojanos, y solo pudo unirse a la tendencia comprando en conjunto con colegas del sector gastronómico.
“Es un producto caro y escaso. Sin embargo, compartimos información entre nosotros para adquirirlos y anticipé la compra de varios kilos. A los argentinos les encanta experimentar con sabores nuevos, por eso adelanté la producción de más alfajores Dubái, que son muy solicitados”, afirma Vedia.
El escenario antes del auge
¿Qué ocurría en Argentina antes de esta fiebre del “oro verde”? Una crisis en la olivicultura llevó a muchos productores a buscar alternativas más lucrativas con mayor proyección en el mercado internacional, como el pistacho.
“El productor de pistacho se encarga del procesamiento completo: poseen planta, horno y salador. Esto les otorga control sobre los precios y la posibilidad de ajustar el mercado a su favor”, describe un ingeniero del Ministerio de Producción de San Juan en un informe reciente del Boletín de Estudios Geográficos de la Universidad Nacional de Cuyo.
Nuevamente, el impacto viral de las redes sociales ha influido notablemente. Havanna introdujo su “alfajor de pistacho estilo Dubái” que agotó rápidamente a pesar de las polémicas con el sabor Mar Del Plata. Lucciano’s siguió la tendencia con su versión premium, con el mismo resultado.
Simultáneamente, la “pizza de pistacho” se popularizó en restaurantes de Buenos Aires, Mendoza y Mar del Plata.
Como ocurrió con la palta -que invadió las mesas argentinas en tostadas con huevo poché y se mantuvo en tendencia-, el pistacho está introduciéndose en el léxico gastronómico diario. Aunque ya antes estaba presente.
“En 2010, fui uno de los pioneros en elaborar helado de pistacho auténtico, con un sabor y color bastante diferente a la mezcla con almendra que era común. Al inicio, costó mucho que se elija y tuvimos que desechar lotes porque caducaban. Esto es impensable con el auge actual”, relata a Clarín Maxi Maccarrone.
Bicampeón latinoamericano en helado artesanal y tercer lugar mundial en la Copa Mundial de Helado Gelato, Maccarrone fue un promotor del pistacho en Argentina desde la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), que ahora preside.
“Antes exportábamos parte de la producción, pero las heladerías locales empezaron a demandar más y el helado de pistacho se popularizó. Con el boom del chocolate Dubái, enfrentamos escasez, pero al haberse plantado en Mendoza, en unos años estará solucionado”, celebra.
Tan popular se ha vuelto el sabor desde el helado, que en 2022 pasó de no estar en el ranking a ocupar el cuarto puesto entre los más elegidos del país, según AFADHYA. Actualmente, 1 de cada 4 sabores en un kilo de helado incluye pistacho. Desde Lucciano’s, donde manejan cuatro variantes con pistacho, confirman que más del 30% de sus ventas de helado incluyen el fruto seco.
Se estima una producción de aproximadamente 5.000.000 de kilos de helado de pistacho al año, constituyendo una parte importante de los 7,3 kilos anuales consumidos por persona, al considerar que el de dulce de leche, el favorito nacional, alcanza una producción de 40.000.000 de kilos anuales.
¿Qué pasa con el medio ambiente? ¿El pistacho sigue el mismo modelo de alto consumo hídrico que la palta? No exactamente.
El pistacho necesita riego para su establecimiento inicial, pero su madurez lo convierte en un recurso más eficiente en cuanto al consumo de agua. Sus raíces alcanzan hasta seis metros en busca de agua, reduciendo la frecuencia de riego, y lo hacen ideal para regiones áridas como San Juan.
Por otro lado, la palta ha sido criticada por su alta huella hídrica, requiriendo 2.000 litros de agua para producir un solo kilo.
Otra ventaja del pistacho: requiere menos pesticidas y fertilizantes comparado con otros cultivos de exportación y tolera mejor las temperaturas extremas.
Aunque el cambio climático podría afectar la producción por heladas tardías o lluvias inesperadas, no se han reportado efectos devastadores como en el caso de los olivos.
Un estudio de la universidad cuyana indica que muchas empresas que anteriormente apostaron por el olivo, pero fallaron, ahora están migrando al cultivo del “oro verde”.
“De las 10.000 hectáreas de olivos plantadas en San Juan con incentivos fiscales, hoy en día sólo permanecen activas 3.500”, cita el estudio del doctor Juan Pablo Fili en Estudios Sociales Agrarios.
Sin embargo, el crecimiento no es homogéneo. El informe revela que las hectáreas cultivadas se concentran al oeste de la ruta 40, en lugares como Cañada Honda y Pedernal, donde el riesgo de heladas es menor. En contraste, zonas como Casuarinas y Encón muestran campos abandonados debido a la salinización y las heladas.
Hoy, en esos terrenos abandonados, muchas empresas observan una nueva oportunidad: convertir antiguos campos en pistacheros.
“Nuestra plantación actualmente consta de 1.100 hectáreas de pistacho. Las primeras 100 comenzarán a producir en 2027. De ahí en adelante, cada año se sumarán 100 hectáreas hasta alcanzar la producción completa en 2035”, comentan desde SolFrut, reconocido fabricante del aceite de oliva Oliovita y futuro productor de pistachos.
“Nos proponemos consolidarnos como líderes del sector. Planeamos alcanzar un rendimiento de 2.500 a 3.000 kilos por hectárea”, añaden.
¿Los proyectos rentables están optando por la sostenibilidad? En general, la mayoría de las propiedades utilizan sistemas de riego por goteo, presurizado.
“Este método consume entre un 25% y 30% menos agua en comparación con el riego por acequia. Tanto Mendoza como San Juan enfrentan una crisis hídrica severa debido a una década sin nevadas significativas en la cordillera, lo que ha reducido los acuíferos. Por lo tanto, los sistemas deben ser extremadamente eficientes, cuidando cada gota. En el riego por manto, el desperdicio es considerable”, explica José Chediack, presidente de SolFrut.
El pistacho no es solo un fenómeno de Internet. Comparándolo con la palta, que encontró su auge entre los foodies -como se conocía- y ganó adeptos entre los hipsters -asociado al avocado toast-, el pistacho tiene potencial para finalizar su inclusión permanente en la vida culinaria argentina. Ya lo hace presente en helados, alfajores y pizzas.
AS