En un lugar donde el novillo y la ternera son reyes, las ideas de Iñaki López de Viñaspre (62) pueden ser vistas como revolucionarias. Este antropólogo y apasionado de la cocina, aunque no se considere un chef, es uno de los principales impulsores de la apreciación de la carne de vaca adulta. En los restaurantes de Buenos Aires, esta carne ha pasado de ser un producto ignorado a uno de alta calidad.
Una vida entre dos mundos
Iñaki, originario del País Vasco, se describe a sí mismo como “mitad vasco, mitad argentino”. Mantiene un constante ir y venir entre ambos países, pasando aproximadamente cinco meses al año en Buenos Aires desde que, hace 20 años, emprendió su primer proyecto culinario en Argentina junto a su hermano Mikkel.
En pocas semanas, el 3 de diciembre, la representación española renovará el distintivo de calidad “Restaurants from Spain” otorgado el año pasado a Sagardi, establecimiento ubicado en San Telmo donde Iñaki introdujo el txuleton, la emblemática carne vasca. Este año, también inauguró Berria, otro restaurante que se centra en estas carnes, exhibidas madurándose en una gran heladera. El proceso de maduración es minuciosamente controlado por López de Viñaspre.
Autenticidad a la mesa
El Gobierno español ya ha reconocido a 500 restaurantes globalmente que se dedican a representar fielmente la cocina española de alta calidad. Una parte esencial de esta autenticidad es, justamente, el txuleton.
Esta enorme chuleta, que puede llegar a pesar casi un kilo, proviene de vacas de avanzada edad y goza de una historia que se remonta al siglo XVIII en el País Vasco. Iñaki aspiró a introducir esta tradición en Argentina, aunque admite que los comienzos no fueron fáciles.
“Hoy estamos en 2025, y en la gastronomía mundial, se aprecia que un animal maduro, bien nutrido y desarrollado es superior a un ternero o novillo. Hace 20 años, comenzar a buscar en Buenos Aires ganado de 8 o 10 años era complicado; los frigoríficos lo consideraban un producto sin valor”, recuerda Iñaki.
Con el tiempo, Iñaki pudo seguir su filosofía y abastecerse principalmente de pequeñas explotaciones familiares, donde las vacas pastan libremente durante años.
“Estas condiciones generan una carne con alto contenido en grasa natural, lo que se ve como una capa amarilla-anaranjada, casi como grasa vegetal. El sabor es complejo y perdura en el paladar”, describe. El proceso de maduración de estas carnes es breve, de seis a ocho semanas, respetando su calidad intrínseca sin extenderlo más, ya que cree que puede perjudicar el producto.
¿Se ha equivocado la cultura gastronómica argentina al privilegiar a la ternera joven? ¿Por qué ha prevalecido esa percepción de calidad?
Iñaki recurre a su formación en antropología para explicarlo. Mientras estudiaba en Barcelona sostenía sus estudios trabajando en cocinas y esa perspectiva le permitió comprender que nuestras elecciones alimenticias están muchas veces ligadas a razones económicas, como señaló Bill Clinton: “Es la economía, estúpido”.
“En vez de desarrollar carnes gourmet con valor agregado, el productor argentino optó por vender carne en masa a bajo costo al exterior, una tendencia que se originó en tiempos de guerra y luego se asentó culturalmente”, evalúa Iñaki.
Asimismo, la costumbre cultural ha impuesto que la carne se cocine bien hecha. En sus restaurantes, no se pregunta por el punto de cocción; los cocineros determinan cómo la carne se disfrutará mejor, servida con un exterior tostado y un interior anaranjado y rojo, concentrando todos los jugos.
A pesar de las controversias que sus opiniones han provocado —especialmente tras conferencias en lugares como la Universidad de Buenos Aires o festivales internacionales—, Iñaki insiste en comprender las razones históricas de estas tradiciones.
En el pasado, por razones logísticas, se consumía carne joven y cocida a fuego largo. La falta de refrigeración obligaba a un rápido consumo, favoreciendo largos procesos de cocción para romper la rigidez de la carne.
El surgimiento de temores respecto a comer carne poco cocida se ha instalado profundamente. Incluso ha notado que algunos restaurantes sugieren a grupos vulnerables, como mujeres embarazadas o ancianos, elegir carne bien cocida.
“Están creando una falsa percepción de riesgo. Hoy día, Argentina dispone de altos estándares de seguridad alimentaria que garantizan la seguridad de las carnes”, afirma Iñaki.
Asegura que la interacción entre cocineros argentinos y comensales que han viajado más ha propiciado un cambio en la visión de la gastronomía en Argentina. Sin embargo, los desafíos económicos aún permiten que el sector opte por sistemas de engorde intensivo y sacrificio temprano.
Iñaki critica esta tendencia, abogando por un modelo sostenible en un país rico en praderas donde cada animal podría crecer alimentándose naturalmente de pasto.
El futuro de la pesca
Iñaki también está enfocado en mejorar la cadena de suministro de pescados frescos en Argentina. Aspira a que la riqueza ictícola del país no termine simplemente congelada en embarcaciones factoría, sino que llegue fresco a las mesas de los restaurantes.
“Es inadmisible que, teniendo unos de los mayores bancos de pesca del mundo, no tengamos un sistema logístico que permita que los productos lleguen frescos a Buenos Aires”, critica. La mayoría de estos peces se transforman y congelan, dejando al mercado local sin producto fresco.
Hoy en día, Iñaki colabora con jóvenes productores interesados en llevar pescado fresco a sus restaurantes, a pesar de las dificultades logísticas que esto implica. Actualmente, logran obtener productos como lenguado, anchoa, bonito y cocochas de merluza, que son considerados premium.
Iñaki enfatiza que este esfuerzo comienza en la alta cocina y se expande al mercado y al hogar común. El papel de los cocineros y gastronómicos es crucial en esta metamorfosis cultural.
“Los cocineros debemos ser respetuosos con el producto y con el consumidor. Tenemos una responsabilidad social: nuestro trabajo no solo es cocinar, sino educar a la población sobre cómo disfrutar de la comida de manera más saludable y placentera”, concluye.
AS