Jacqueline Albajari tiene 38 años y se define como una apasionada de las metamorfosis. Su amor por la pastelería nació en un hogar donde la cocina no era el núcleo, pero con una abuela que cocinaba para las fiestas judías. Aunque nadie en su entorno se dedicaba a la gastronomía, Jacqueline se interesó profundamente por el tema. “Tenía siempre a mano suplementos del diario Clarín, revistas de El Gourmet, y conocía los horarios de los programas de chefs como Narda, Ramón Morató y Pame Villar”, recuerda al explicar cómo estos programas influyeron en su formación, hasta llegar a ser una referente hoy en día.
El origen del macalado
Conocida como Jacquie, aunque no figura en la televisión, creó un postre que se popularizó: el macalado. Ella revela que más que inventarlo, fue la pionera en Argentina. El macalado se inspira en el tradicional macaron francés, con sus crujientes tapas, pero de mayor tamaño y relleno de helado con un centro sorpresa. Su formato asemeja al alfajor, un homenaje al helado de quiosco, por el cual Jacquie siente devoción.
La historia de esta repostera se caracteriza por constante innovación y ruptura de moldes. No temió a los cambios ni a asumir riesgos. La pandemia también marcó un hito en el viaje de Labán, la pastelería francesa que abrió con su pareja y socio, Iván Ullman, hace 12 años y que está situada cerca de la Plaza Güemes.
Innovación y creatividad en Labán
Labán nació como un negocio de comida para llevar, inspirado en las panaderías tradicionales de Argentina pero con un toque francés. Aunque tiene pocas mesas, ofrece una amplia selección de productos para llevar. Las medialunas son lo más vendido, y también destacan el croissant, el pain au chocolat, los laminados de hojaldre con frutas y crema, los canelés y el Paris Brest, entre otros. Además, ofrecen opciones internacionales como la torta vasca, carrot cake y galletas.
Jacquie e Ivi continuamente sorprenden con su heladera de macalados, donde mantienen sabores clásicos como vainilla, pistacho y frambuesa, además de lanzamientos mensuales que crean junto a otros chefs.
Este año, reconocidas pasteleras como Coni Borras, Chula Gálvez, Mica Najmanovich y Pamela Villar colaboraron en los macalados del mes. Jacquie destaca el especial de julio, una combinación de queso y dulce creado con Dolli Irigoyen, helado de queso de cabra y mascarpone con membrillos, cuenta que Dolli, siendo una maestra en el oficio, accedió inmediatamente a participar.
Del aprendizaje al emprendimiento
A los 15 años, en medio de la secundaria, Jacquie ya coleccionaba recetas como cheesecake, lemon pie, y rogel, que preparaba para su familia. Se anotó en el Instituto Argentino de Gastronomía, donde estudiaba los sábados y tuvo el privilegio de aprender de grandes de la pastelería como Osvaldo Gross.
Después de completar el IAG durante su último año escolar, decidió estudiar artes en la UBA. Una compañera mayor la invitó a una pasantía y empezó a trabajar en el fascinante mundo de la pastelería. “Trabajé en el hotel Alvear por dos años. Luego, quise seguir aprendiendo y viajé a Francia, que me había cautivado al visitar a mi hermana”, comenta.
En París, su universo se expandió. Trabajó en una brasserie, una pastelería árabe y en Pierre Hermé, un prestigioso establecimiento de macarons. Allí, principalmente ensamblaba macarons helados. “No conocía ninguna receta. Solo montaba los macarons helados que las tapas llegaban de otro lugar”, explica. Este proceso dejó una semilla que más tarde dió frutos en Argentina.
Al regresar a Argentina, con el apoyo de sus padres, adquirió equipamiento para hacer catering desde su hogar, con tortas y mesas dulces. Con la intención de abrir un negocio, creó la primera versión de Labán Pâtisserie en Las Cañitas.
“Quería que fuese una pastelería sin un estilo rococó, Labán significa blanco en hebreo, representando limpieza y transparencia, valores de mi infancia”, describe Jacquie sobre su proyecto.
Se asoció con Lucullus, la asociación de gastronomía francesa en Buenos Aires, participando en ferias que aumentaron su presencia. Sin embargo, el cliente final no terminaba de entender su propuesta. “Después de reflexionar, comprendí que un buen producto necesita una comunicación adecuada para prosperar”, analiza.
Para mantenerse, Labán comenzó a vender productos al por mayor, sumando hasta 30 clientes, incluidos hoteles y cafeterías de renombre. Sin embargo, el 80% del ingreso provenía del comercio al por mayor.
Tras varios intentos por redefinir su oferta y la observación de que su producto era excelente pero poco conocido, decidieron hacer un rebranding que coincidió con la necesidad de cambiar el congelador justo cuando iniciaba la cuarentena en 2020.
Resurgir y redefinirse
Con ingredientes básicos, Jacqueline comenzó a compartir recetas en redes desde casa. Esta actividad devolvió la pasión por cocinar. “Este tiempo me divirtió y me devolvió el sentido de nuestro trabajo”, comparte emocionada.
Este paréntesis impulsó su negocio y la gente comenzó a conocer Labán, en un momento donde la pastelería y panadería argentina ganaban notoriedad. Al concentrarse en su especialidad con los macarons helados, desarrolló una variedad de sabores innovadores que captaron la atención de un público ávido de nuevas experiencias.
Jacquie aprovechó su experiencia de Francia para redefinir su macaron relleno de helado, garantizando que el innovador relleno de crema helada basaba en sabayón mantuviera una textura perfecta para el consumo.
Inspirada por su helado de quiosco favorito, el Smash, y optando por un sabor de pistacho debido a su exclusividad, desarrolló un macalado que rápidamente ganó adeptos.
Intentó registrar su creación pero no tuvo éxito: “Me explicaron que no podía ser registrado, ya que eran combinaciones existentes. Sin embargo, decidí que mi reconocimiento vendría del reconocimiento público, más que del registro legal.”
Al reubicarse a un nuevo local, junto con Ivi idearon el nombre “macalado”, buscando un término que capturase la esencia de su producto y lograron registrarlo formalmente. Este paso también abrió puertas para que otras pastelerías realizaran sus propias versiones.
Jacquilene se enorgullece de haber asentado las bases de esta especialidad en Argentina, tanto que enseña a otros a hacer macalados en cursos especializados. Ha creado más de 50 sabores únicos desde entonces, algunos de ellos incluso catalogados como peculiares o deliciosamente inesperados.
Entre los sabores menos convencionales que ha probado están el macalado de menta granizada, el cual admite fue un reto personal, o los inusuales de lima con mermelada picante de hibiscus, que realizó colaborando con Güey Taquería. Otros que han hecho furor incluyen un macalado de mandarina inspirado por un aroma percibido en un avión y los creativos de oliva y limón con chocolate blanco.
Jacquie nunca ha creado un macalado salado, pero su ambición es lograr que su postre sea tan accesible como un helado de quiosco, un sueño que persigue con fervor.
AS